行将绝迹的绝活儿

宇鹰 · 发表于 2006-8-13 08:50:00

制作甜酒酿“甜酒酿”，我们天台人称之为“白酒酿”或“白药酒”，因为它是用一种白色的酵母和糯米酿制而成，而这种白色酵母我们天台人叫“白药”。甜酒酿味道绝佳，不但又香又甜，而且有醇醇的酒味，吃多了也会醉，这大概是其名称中带有“酒”字的缘由吧。甜酒酿一般盛放在陶瓷制的“白药酒樽”中，白中透亮的酒酿围成一圈，依偎在青绿色樽壁上，中间的“酒窝”中渗满澄清碧绿的“白药酒汁”，是名副其实的“一清二白”。看着这一清二白的甜酒酿，心里就觉得舒服，尽不住要把口袋里的钱往外掏，买碗来大快朵颐。昔时我们天台，有一个独特的风俗，就是在立夏日这一天几乎家家户户都备有甜酒酿，男女老少都要吃甜酒酿，称为“醉夏”。据说立夏日吃了甜酒酿后可以“拄脚骨”，任凭紧接着的双抢农活有多累，也不会感到脚酸。事实上，用甜酒酿和着鸡蛋或猪肉焖成“蛋酒酿”或“肉酒酿”吃，其补益气血的功效绝不亚于人工种植的人参，且香甜可口、补而勿滞，是一种十分理想的食补。不过，脾胃虚寒者不宜多吃，因为甜酒酿易引起反酸。酿制甜酒酿的原料是糯米、白药和水。其中对糯米和水的要求与自做酒相同，恕不赘述。而白药务必要上好的，否则是酿不出优质甜酒酿的。昔时酿制甜酒酿的白药多是自家制作，以前次所制的优质白药为酵母，再拌以面粉和大辣蓼花，经发酵后，搓成比乒乓球小一些的丸子，然后晾干就成。现在大多到街上去买，因为制作白药这种绝活儿已成为行将绝迹的绝活儿了。制作甜酒酿大致有浸米、炊饭、淋冷、“搭白药酒”、发酵、煮酒等几道程序。其中浸米、炊饭、淋冷这几道工序与自做酒无异，但须强调一点，即糯米饭必须淋冷，否则制出的甜酒酿会成为“凝浆白药酒”，汁液浑浊、不爽口，还会有“热旺气”，风味全失。将已淋冷的糯米饭倒在大锅或白药酒樽中，撒上已碾成细粉的白药反复拌匀的过程称为拌药。拌药的过程很简单，只要拌匀就行。但白药与糯米饭的比例却须反复体察才行，药少了酿不成甜酒酿，药放多了则“甜酒酿”变成“辣酒酿”，都不成。一般掌握在一升糯米用一颗白药左右。药拌好后，将糯米饭盛在白药酒樽中，中间挖一个窝，然后用一只特制的竹筒放入窝中用力将糯米饭往四周挤压，使中间留下一个碗口大小的圆洞即酒窝，这个过程称为“搭白药酒”。搭白药酒看似简单，其实也是一项绝活儿，一是要保证酒窝在正中且四周的“饭墙”一样厚和一样高；二是要尽量将饭挤压结实使其间不留空隙但又不可将饭粒挤扁，还要使其表面“光趟”。白药酒搭好后加盖（冬天还要在酒樽外壁裹上棉絮等以保暖，如果受冻，则制出来的甜酒酿轻者变红，重的就会变成“酸酒酿”了），放在桌上或橱里任其发酵一二天即可。制作甜酒酿的最后一道工序是煮白药酒。煮白药酒就是将发酵得恰到好处的甜酒酿连同酒樽放在盛有沸水的锅中用文火煮一小时左右，使甜酒酿中的酵母菌失去活性。如何把握“发酵得恰到好处”时开始煮白药酒是一个关键，其诀窍是须在白药酒汁满窝且酒酿能浮起而又不浮起时煮最合适，此时甜酒酿的味道最佳。现在街上卖的甜酒酿大多是“凝浆”的和没有发酵透就煮的。这并非制作者技术不过关而是他们故意使然，因为“凝浆”的和没有发酵透就煮的甜酒酿“体重”，利润相对丰厚。所以，若能买到既非“凝浆”又非没有发酵透就煮的“优质甜酒酿，则卖者的人品就令人肃然起敬了。令人担心的是，现在街上偶尔能见到的卖甜酒酿者，大多年已古稀。故制作甜酒酿这种绝活儿，亦将步入行将绝迹的绝活儿行列了。

浪漫有罪 · 发表于 2006-8-14 01:25:00

想念"醉夏"的鸡子篓和“白药酒”

一诺万金 · 发表于 2006-8-19 19:34:00

收藏收藏!

帐号		自动登录	找回密码
密码			注册