行将绝迹的绝活儿

宇鹰 · 发表于 2006-4-4 08:30:00

制饴糖 饴糖性温味甘，健脾养胃，是一种老小咸宜、价廉物美的保健食品。汉代医圣张仲景所创制的专治胃寒腹痛的“小建中汤”就是以饴糖为主药，配以桂枝、芍药、甘草、生姜、大枣而成；民间有将饴糖与梨、荸荠共煎，用以治疗秋燥咳嗽和久咳不愈，疗效很好。饴糖的半成品——“糖饮”又是制作花生糖、芝麻糖、“米胖糖”以及中秋月饼、各种糖果等其他食品不可或缺的原料。 制作饴糖，我们天台人称为“煎饴糖”或简称为“煎糖”。在我们天台有两大制作饴糖的基地——城郊的玉湖村与平镇的下街村。昔时，这两村几乎家家户户都会“煎糖”，而且制出的饴糖鲜甜清口，是个中上品，分别称为“玉湖糖”和“平镇糖”，名闻遐迩。制作饴糖的原料是糯米和麦芽。其工序大致有“哺麦芽”、“炊糯米饭”、“酿糖”、“煎糖”、“打糖”等几道。“哺麦芽”既简单又不简单。说简单是将大麦或小麦置于箩筐中，每天用水淋它几次，待其长出麦芽来就成。说不简单那话就多了，一是必须选取籽粒饱满的麦子,方法是先用筛子筛去杂质；再用水浸，捞去浮在水面上的瘪籽。二是不能让麦芽发青,要用麻袋将麦芽盖严实，不让光线透入。三是必须掌握淋水的时机，使麦芽茁壮、有活性。因为麦子发芽既需一定的水分也需一定的温度，而且在发芽过程中是要发热的，因此，哺麦芽时既要保持一定的温度以利发芽，又要不使温度过高以免麦芽被烫死而失去活性。制糖高手能在麦芽表面用手一探，便知淋水时机是否已到，是一项绝活儿。最后，待麦子长出约1厘米左右的芽时，即取出晒燥备用，到要用时再磨成粉。“炊糯米饭”的方法与“自做酒”一样，恕不赘述，只是它不需用水将糯米饭“淋冷”。酿糖是所有工序中关键的一环，一般需要10个小时左右。先在灶下炭火正旺的大锅中加适量水,将糯米饭倒入摊平，然后加水，以水漫过饭为度，再加入适当比例的麦芽粉（约为糯米重量的十分之一）搅拌，拌匀后用手插入饭中探测温度适宜时。在炭火上盖上木炭，再用草木灰将木炭覆盖严实，以使锅中温度能保持恒定。这道工序有两项绝活儿：一是用手探测温度，二是在灶下加多少木炭，覆盖多厚草木灰才能使锅中温度保持恒定，非有丰富经验和悟性者不可为。酿糖的温度十分要紧，温度过高，轻者糖的颜色发黄且略带苦味，重则麦芽被烫死失去活性而酿不成糖；温度过低，轻者糖的颜色发青且略带酸味，重则酸腐成废品。酿糖时间一般在晚上七八点钟，待翌日早上五六点钟起来，滤去糖渣，放在锅中煎煮。“煎糖”一般需要七八个小时，除了开始一二个小时能用武火煎煮且不用搅拌外，其他时间则必须用文火煎煮，还要用一个特制的长柄木铲不停地炒，称为“炒糖”。“炒糖”十分辛苦，不仅手要不停地炒，而且不能有一个地方没炒到，否则糖会“熬焦”发苦，则全报废了。煎煮到一定程度，就可起出倒在事先用水浸透的石槽中待其自然冷却。这“一定程度”又是一项绝活，火候不到，糖太嫩，无法成固体，不行；过火了糖太老，不仅产量降低，而且颜色变黄、有苦味，质量也大大降低了。高手者能够在提起“糖铲”时，看一眼糖浆在铲上凝结如珠,便知火候是否已到，令人叹服。最后一道工序为“打糖”,且有“打糖须乘热”的诀窍。所谓“打糖”，就是将倒在石槽中的糖浆，待其冷却到一定程度变成固体但仍烫手时起出来，一端套住钉在或绑在柱子上的木棒，另一端用力往回拉，如此反复进行，糖裹入空气后便会越来越白，至白中透亮时拿出。然后放入撒有炒粉的铁箱子里压成饼状储藏。高手者可以不用将糖往木棒上套，像制作“拉拉面”一样一下一下把糖“拉白”，令人叹为观止。天台饴糖的品种很多，有“大饼糖”、“寸管糖”、“桂花糖”、“姜汁糖”等等，风味各异。如今因经济利益驱使，街上出售的“大饼糖”多掺有蔗糖，风味已失，而其他品种更是鲜有见到。故制作饴糖这一绝活儿，亦成为行将绝迹的绝活儿了。

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一诺千金 · 发表于 2006-4-5 06:13:00

偶不敢吃糖了怕胖！

无名氏 · 发表于 2006-4-9 22:02:00

陆老师,这种酒就是天台人能做吗?

无名氏 · 发表于 2006-4-9 22:04:00

全部讲出来,平头潭街的人生意没有了

无名氏 · 发表于 2006-4-9 22:06:00

青草腐,石莲豆腐呢?

老虎 · 发表于 2006-4-10 08:00:00

我记得还有补碗的工艺. 以前瓷碗打破后, 只要不是粉碎, 就有穿街走巷的补碗匠来修补, 工艺巧夺天工. 我家曾经有一只, 但是找不到了, 可惜可惜!

华顶归云 · 发表于 2006-4-10 17:08:00

那叫“擒碗”

捞猴子的月亮 · 发表于 2006-4-14 05:25:00

太好了，精彩！原来除了吃穿，还得了解一下它们的由来呢。好几样都不知道怎么弄啊。不过，偶知道，吃多了自做酒就会忘掉一些人，然后想起一些人，哈哈；老后司街好象曾有一家铺子专门做饴糖的，有位老汉天天在那里拉糖，害我好谗哪！还有，弹棉花，做被絮的匠人好象容易早死，听说是吸入了棉絮的缘故，不知道是否真的。

宇鹰 · 发表于 2006-4-23 08:55:00

“煮粥捞”与“打饭篱 ” “煮粥捞”缘于我们天台人爱喝粥的习性。俗语云：“天台人，三厨薄；一厨呒粥怫火烙。”意为我们天台人三餐都要吃粥，倘若一餐没有粥吃，便仿佛有种郁怒之火灼烙心头，让人难受得不得了。这句俗语，一方面形象地衬映出我们天台人的喝粥嗜好；另一方面也反映了昔时我们天台人三餐只能吃粥的贫穷；而是否带有某种孔乙己式的聊以自慰或调侃的口吻，那就不得而知了。昔时天台，也并非家家都三餐喝粥，一般家境尚可者或请工匠干活时，多是有粥有饭的，但饭和粥大多不分开来烧，而是采取“煮粥捞”的方式。所谓“煮粥捞”，就是在粥烧开不久，米未十分烂时，用勺子捞出一些倒在“饭篱”上沥干后再回锅焖成饭，余下的则煮成粥。故饭篱在我们天台，不只是作为盛饭的容器而且还有沥去粥汤的功能，故又称“饭沥”，也有称“饭篱”的。在我们天台，昔时不但饭篱家家必备，而且户户的灶台上方都悬有被烟熏得黑不溜秋的、专供置放饭篱用的“饭篱架”，可算一道独特的风景线。饭篱形如一只半球形的没有提手的篮子，由厚实粗篾和细细篾丝编结而成，其构造仿佛半个地球仪。厚实粗篾两端纠结一起形成“南北极”，中间分开成一条条“经线”，构成半球形篮子的框架；细细篾丝便如“纬线”密密地串在“经线”上从而组成结实的饭篱。制作饭篱的过程称为“打饭篱”。打饭篱可是我们天台篾匠的绝活儿，打出来的钣篱不但光趟异常而且十分结实。若将饭篱口朝下扑在地上，即使人站在饭篱底上也不会把饭篱压扁，其质量之高令人叹为观止。要打如此高质量的饭篱可着实不易。首先得上山选毛竹，要选质地又硬又韧的；然后劈成厚实的粗篾和细细的篾丝；再把它们经由两块形如飞镖的刮竹刀组成的“剑门”刮得光光的、匀匀的，最后着手编结饭篱。这当中有三项可算是绝话儿：一是上山选竹子。手段高明的篾匠师傅能在竹林中一眼看出那棵竹子又硬又韧，适宜打饭篱，且其诀窍又只可意外而无法言传，真是不可思议；二是过剑门。技艺高超的篾匠能一边与人高谈阔论，一边随手将篾丝“吱吱”地从剑门拉过，便会将其刮得滚圆滚圆、粗细均匀、光趟异常，实在有点神乎其神。三是编结饭篱时，能保证同一“纬线”经过的各“经线”间间距相等，且“经纬线”绝对互相垂直而整个饭篱绝对呈半球形，的确十分不易。现在，饭篱和打饭篱都已风光不再。究其原因有三：一是电饭煲的普及使用，要吃饭将米、水按比例置于电饭煲中，几分钟饭便熟了，而且饭熟后还能自动跳闸断电，既省力又方便。二是如今生活条件好了，有肉汤、鸡汤甚至山珍海味汤就着饭吃，根本不在乎有粥呒粥了。三是即使有的老年人习性使然要“煮粥捞 ”或青年人为了换换口味难得去“煮粥捞”几次，也多用底部有孔的铝勺将饭捞起沥干即可，根本用不到饭篱。正因为此，如今除了山村尚能偶见饭篱外，大多数居民家中都难觅饭篱的影子，部分年青人可能连饭篱的概念也没有了。是故，打饭篱这项绝活儿，便“理所当然”地成为行将绝迹的绝活儿了。

[此贴子已经被作者于2006-4-23 0:55:32编辑过]

ttchl · 发表于 2006-4-23 23:55:00

酒香扑鼻啊，闻香可醉矣！

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