行将绝迹的绝活儿

宇鹰 · 发表于 2006-3-1 06:56:00

“自做酒”






“自做酒”，顾名思义就是自家酿制的酒。可以毫不虚夸地说，天台的自做酒绝不比名闻遐迩的绍兴老酒逊色。
昔时天台山村，几乎家家户户逢年过节都酿制“自做酒”。节庆之时，合家欢聚，品尝香喷喷、有点甜、风味独特的“自做酒”，享受自己动手所获得的劳动果实，其乐融融。
酿制“自做酒”的原料主要有红曲、糯米和水。这三种原料的好差直接影响“自做酒”的品质和味道，不能等闲视之。
选购上好红曲的方法是“一看二闻三揉搓”。凡看上去颜色深红有光泽，闻着有酒香而无霉腐气味，用手揉搓没有抵手的“硬米心”，且里外均能成赭红色粉末而不是外红里白者为上品。一般说来，“体愈轻”(密度愈小)、颜色愈深且红活者，品质愈佳，颜色鲜红或有极少数抵手的“硬米心”者次之，有霉腐气味的表示曲已霉变不能用，外红里白的多为外套矾红等红色染料的假冒伪劣产品，购时必须慎这又慎。善酿者能一眼看出红曲的好坏，不能不算是一项绝活儿。
酿酒用的糯米昔时以“红壳糯”为最佳。红壳糯“秆长壳红米乳白”，其“糯性”非其他品种可比。善酿者能不看谷壳而单看乳白色的糯米便能判定是否为红壳糯，令人叹为观止。红壳糯这种品种的稻谷因易倒伏、易遭病虫害侵袭而种植不易，现在已鲜有见到，倘能觅得那是最好不过的。但找不到也不要紧，用其他纯糯米来酿酒影响也不是很大的。
酿酒的水亦很重要，以井水、尤其是山泉水为佳，非自来水和纯净水可比拟。好在我们天台山山泉水多的是，紫凝山上还有著名的“天下第十七泉”呢，不愁没好水来酿酒。另外，还有一种鲜为人知的酿酒好水，那就是在空气清新的山野中接来的冬雪。用这种雪水酿成的酒非常甘冽香醇，毫无辛辣之感且能解暑气，夏日饮之无异于玉液琼浆。
酿制“自做酒”的过程大致如下：一为蒸糯米饭，先把糯米用水洗净，再放清水中浸数小时（视气温高低而定，气温愈高浸的时间愈短），然后置饭甑中蒸。蒸饭时须先敞开饭甑口，待蒸汽透过糯米能竖直上升，即俗称“汽齐”时，再用篾编的“扑篮”或“蒸笼盖”盖上蒸十数分钟即可，否则便会蒸成夹生饭而酿不成好酒。二为淋糯米饭，将饭甑连同蒸熟的糯米饭端起，置于搁在“豆腐桶”或另外镬上的“豆腐架”上，用清水从饭甑口淋下，注意必须将糯米饭反复淋冷，否则酿出的酒有“热旺气”。三为拌饭加水，先按一斗糯米约配一升红曲的比例，将红曲磨成粉加适量水搅拌成糊状备用；再将淋冷的糯米饭倒在竹簟上，拌上“红曲糊”静置片刻，然后移置酒缸中摊平，加水漫过饭为度，加盖即成。
酒酿下后发酵需要一定的温度，这是最难掌握的绝活儿。善酿者用手在酒缸口一探，便知温度高低，实在是一种绝活儿。为保证这一定的温度，故天热时每天需揪开缸盖轻轻搅拌一二次以散热；天冷时则要在酒缸外面裹上稻草或棉絮以保温。
数天后，糯米饭逐渐化作红红的甜酒。此时酒味不浓，但其香甜却实在美妙异常。此时可要忍着别去尝哦，否则一尝之后便会一发而不可收，心里会时刻想着再尝，甚至“自做酒”未酿成之前便会“尝个精光”的。再隔半个月左右，甜味逐渐消失，甘冽香酿的自做酒便算酿好了。
如今天台山乡，过年时还较盛行酿制自做酒，但不知是选料不当还是技术未过关，酿出的酒鲜见佳酿者。近年来也有一些酒厂开发出自做酒，其色、香、味虽较普通自酿的自做酒为佳而获城里居民和外地朋友的青睐，但离佳酿也还有差距。故酿制自做酒这项行将绝迹的绝活儿极待有关方面研究开发，使其能早日焕发青春、重放异彩。

 （此帖将定其更新，希望大家能喜欢}

[此贴子已经被作者于2006-2-28 22:57:10编辑过]

abracadabra · 发表于 2006-3-1 11:59:00

沙发一坐，自做酒一盏，悠哉悠哉，哈哈

闲云散人 · 发表于 2006-3-1 17:15:00

闻得一丝酒香。

苹果蓝 · 发表于 2006-3-1 18:52:00

昨天晚上还喝了点米酒呢

一诺千金 · 发表于 2006-3-1 19:30:00

精彩！

宇鹰 · 发表于 2006-3-9 00:24:00

制烧盐豆腐





记得小时候 ，乡村的小巷中，不时会响起卖“烧盐豆腐”的吆喝声。于是，几乎家家户户都会被这诱人的声音所吸引，出5分钱舀来满满的一大碗烧盐豆腐，合家人和着饭美美地品尝，胜过吃大鱼大肉。而卖者的两大桶烧盐豆腐，在短短的半小时内，也必定会告罄。
在我的心目中，最令人心动的豆制品当数“烧盐豆腐”。那白白嫩嫩、透着淡淡的翡翠绿的豆腐花，让人看着就觉得眼馋；那掺杂着茉莉的、玫瑰的、兰花的、桂花的香气，让人闻着就觉得舒服；还有那说不出、道不明的美妙味道 ，更令人心驰神往。细细品尝，似乎有豆腐的味儿、咸蛋的味儿、火腿的味儿、香肠的味儿……而且滑嫩、爽口，其个中滋味，非亲口品尝不能体会。尽管有几十年没有吃到烧盐豆腐了，但烧盐豆腐的色、香、味却时常会在脑际萦绕，当年合家围坐在一起品味烧盐豆腐的欢乐情景，至今仍历历在目。
制作烧盐豆腐的方法大致如下：
1.煨烧盐：在盐上洒少许水，用粽箬裹成结实的盐粽子，放在火红的炭火中，用草木灰盖严实煨数小时，然后取出，去掉烧焦的粽箬，吹去沾在盐粽上的柴灰，贮存备用。煨烧盐的柴炭火很有讲究，最好是豆秆烧成的炭火，其次是麦秆和其他禾秆的炭火，山上柴草烧成的炭火也可选用。忌用煤炭火，不仅煨出的烧盐有臭味，而且有毒。
2.做豆腐：其中浸豆、磨豆浆、滤豆渣、煮豆浆等几道工序与制作普通豆腐一般无二。不同处在于“滴盐卤”这道工序，先把烧盐及配料溶解在盐卤水中，然后左手端着盛盐卤水的碗，将盐卤水一滴一滴地滴入已烧开的豆浆中，右手拿杓子不断轻轻地搅，待豆浆成白嫩嫩的豆腐花便立即停手。在这道工序中，关键是掌握“火候”，盐卤滴少了不会凝成白嫩嫩的豆腐花，还会生出“豆腐气”来；滴多了，豆腐花“生清水”转眼间变成老豆腐，不但失去滑嫩的味道，“烧盐豆腐”的产量也会大大降低；另外，烧盐的放多放少也很要紧，放少了，做出的烧盐豆腐淡而无味，放多了，又会咸得苦口。
“烧盐豆腐”这道美味佳肴至今已绝迹多年，究其原因，主要是现在煨“烧盐”困难，随着电饭煲、电炒锅以及煤气灶的普遍使用，家中已找不出煨“烧盐”的柴炭火；同时，随着化肥、农药的普遍使用，农村中烧灰积肥基本没有，即使有，柴草和禾秆中是否沾有农药不得而知，也不能用以煨“烧盐”。
若有“无污染的烧盐”，去饮食店买来淡豆浆，自己动手做点烧盐豆腐尝尝也并非一件难事，但因为“火候”掌握不好以及其他配料的秘诀不知，其味道与专业师傅做出的大相径庭。不过我坚信，随着“绿色理念”的深入人心和生态环境的日益好转，无污染的烧盐总会出现的，制作烧盐豆腐这一绝迹的绝活儿也必定会像“屯桥千张”、“三合大油泡”一样，被重新开发出来，因而，地道的烧盐豆腐这一富有诱人魅力的天台特色美食，在不久的将来，也一定会重放异彩。

[此贴子已经被作者于2006-3-8 16:24:46编辑过]

华顶归云 · 发表于 2006-3-9 00:35:00

想起来了。忘记的东西太多了。

abracadabra · 发表于 2006-3-9 06:02:00

烧盐豆腐我可真是没有尝过，或者吃过但不知道名字

y00100 · 发表于 2006-3-10 08:11:00

赞一个虽然不是特别清楚这些特产

老实人 · 发表于 2006-3-11 01:42:00

不错，越是乡土的越有其韵味。

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