家庭生活小窍门完全知识手册

六柳

买蟹吃蟹的窍门

   螃蟹肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，深受群众喜爱。但有的人吃螃蟹后，会发生腹痛、腹泻、恶心、呕吐，这是怎么回事呢?少数人是因为过敏体质，对蟹肉发生“过敏”，引起“过敏性肠炎”。大多数则是因为吃蟹时不注意卫生，吃进了病菌而引起急性胃肠炎。
   河蟹生长在河边泥滩，喜食腐烂的动物尸体，所以，蟹的体表，鳃部和胃肠道粘满了细菌。当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氨酸又可分解产生组胺，组胺是一种有毒物质。如果蟹体被脱羧酶作用强的细菌所污染，则蟹中的组氨酸经脱羧酶作用，脱掉羧基，产生组胺和类组胺物质。随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺就会增多，抵抗力差的人食后则容易中毒。即使蟹煮透了，这种毒素也不会被破坏，所以吃了死蟹或半死不活的蟹，也就吃进了病菌和毒素，很可能引起急性肠胃炎。河蟹又常常是肺吸虫幼虫的寄生体，人们吃了含有活囊蚴的螃蟹，就会感染肺吸虫病。肺吸虫成虫寄生在肺里，刺激或破坏肺组织，能引咳嗽、甚至咯血。也可侵入脑部，引起癫痫、瘫痪。
   吃蟹感染肺吸虫病，与不卫生的饮食习惯有关。特别是儿童，捉到螃蟹就生吃。也有的把蟹放在盐水里腌一些时间再吃，或用黄酒浸渍几小时后吃。还有的用火烤红了蟹壳就吃。据专家考察，把螃蟹稍回热后就吃的(包括用火烤)，肺吸虫感染率为20％；吃腌蟹和醉蟹，肺吸虫感染率为55％；而吃生蟹者，肺吸虫感染率高达71％。
   为了防止吃蟹中毒或患肺吸虫病，吃蟹时一定注意以下几点：
   (1)应该选择蟹壳青黑发光、蟹肚洁白、蟹脚结实的新鲜活蟹，并用清水冲洗漂净，煮熟蒸透。在水开后至少还要煮蒸20分钟以上，才能基本杀死体内的病菌。
   (2)蟹要现煮现吃，隔夜的必须重新蒸透以后才能食用，以免因存放的熟蟹被外界细菌侵入而污染。
   (3)盛蟹的容器应用开水烫洗，抓蟹的手要洗净。
   (4)吃蟹时要去掉蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹肠等。蟹胃和蟹斗、蟹黄和蟹油混在一起的一个三角形白色骨质小包(俗称蟹和尚)，内藏污泥、沙土或腐殖质，不卫生，必须除去。蟹心即蟹油或蟹黄处一个近似六角形的东西，又叫“六角虫”，寒性较重。蟹肠为蟹脐中一条深褐色或淡黑色的污物，可在食蟹时剔除，也可在洗蟹时挤去。蟹腮长在蟹肚上，状似灯草或眉毛，两排并列，软绵绵的，有点像肉，但食之无味，性寒，易引起腹泻，应该全部剥除。
   (5)要注意节制食量，不要因蟹肉鲜而不腻贪食过多，以免引起消化不良。食蟹过敏的人，应该不吃，以免引起皮肤长风疹块和恶心、呕吐等过敏反应。吃蟹时，蘸些醋、姜末，能起到调味杀菌作用。
贝类食物的吃法

   江河湖海中生活着许多贝类食物，如蛤、蚌、蚶、螺、牡蛎等。这些贝壳类动物产量多，价格较为便宜，味道鲜美，且富营养，深受人们喜爱。   
   贝壳类动物还含有人体所必需的微量元素。如铁、铜、锌，特别是锌，它的含量较之其他食物更丰富。此外，维生素Bt：在贝壳含量也高。铁是人体造血的重要原料，缺铁会引起贫血，影响骨与脑的发育，还可引起白血病；锌缺乏能引起发育不全，味觉减退，产生侏儒症，并损害皮肤，影响伤口愈合。进食贝类食物可补充这些营养要素，保持人体健康。
   贝壳类食物不易嚼烂，在运输、保藏过程中也易被细菌污染。因此，胃肠道消化功能差的人，幼儿与老人咀嚼能力差的，不宜多吃。贝壳类食物最易污染沙门氏菌与嗜盐菌，所以
   食用时要用清水洗净、烧透，切忌贪图鲜嫩爽口，一烫便吃，更忌生食。否则，就会引起中毒。
   贝壳类食物的蛋白质与人体的蛋白质在结构比例上有较大差异，容易由于异性蛋白质而引起过每反应。因此，有过敏反应者忌进食。
    因生吃或半生吃贝类食物而引发传染性肝炎(即甲型肝炎)的事例很多，甲型肝炎病毒在100℃沸水中煮沸10分钟才能消灭。所以，贝壳类食物必须煮后食用，在未烧前，最好放在清水中养些时间，烧时将死掉的拣出。刺激它的肉会退缩到贝壳内则为活的，不会退缩到贝壳内则为死的。蚶子习惯上要用开水泡烫，因烧煮后，肉坚硬嚼不烂，但在泡烫前一定要在清水中多漂养一些时间，外壳要仔细冲洗干净，开水应浸满蚶子，不可贪鲜嫩而没有泡烫即食。

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原帖由 六柳 于 2007-6-12 22:22 发表


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六柳

肉类营养价值须知
   肉包括畜肉和禽肉。畜肉有猪肉、牛肉、羊肉等；禽肉有鸡肉、鸭肉等。肉都味道鲜美、营养丰富、吸收率高，是营养成份丰富的食品。它虽不是中国人餐桌上的主食，却是不可缺少的食品。其营养价值有：
   (1)蛋白质。
   蛋白质主要含于瘦肉和内脏中，含量在10％～25％之间。由于进化上更接近于人类的关系，动物肉中的蛋白质较植物性的蛋白质质量更好一些，吸收利用率较高。
   (2)脂肪。
   肥肉的主要成分是脂肪，瘦肉中也含有10％左右的脂肪。牛肉、鸡脯(瘦)肉、兔肉的脂肪含量少。为了避免摄入过多的动物脂肪，牛肉、兔肉、鸡肉(去皮)是非常好的选择。
   (3)无机盐。
    在瘦肉中含有较丰富的血红素铁，容易被人体吸收，吸收率是植物中铁的12倍，并可促进植物中铁的吸收。动物的肝、肾含铁也很丰富，每100克猪肝约含铁31．2毫克，是铁的良好来源。
    (4)维生素。
    瘦肉和内脏中含有丰富的维生素B1、B2和烟酸等B族维生素及维生素A。这些是容易缺乏的维生索，可通过适当增加动物蛋白，特别是瘦肉来摄取。
    肉类是一种高营养食品，若有条件，应每天吃一定数量的肉类，以满足身体的需要。
各种肉的食疗效用须知   
    猪肉：滋阴润燥。治热病伤津，消渴盈瘦。
    牛肉：补脾胃、益气血、强筋骨。治虚损盈瘦、消渴。
    羊肉：益气补虚，温中暖下。治虚损盈瘦、腰膝酸软。
    马肉：除热疗气，长筋骨、强腰脊。
    驴肉：补血益气。治劳损、风眩、心烦。
    狗肉：补中益气，温肾助阳。治脾肾气虚、腰膝软弱。
    猪心：治惊悸、怔忡、盗汗、不眠。
    牛心：解郁补心、治膈气、惊悸。
    羊心：治忧臆气、除邪。
    猪肝：补肝、养血、明目。治血虚萎黄、夜盲。
    牛肝：补肝、养血、明目。治血虚萎黄、青盲。
    羊肝：补肝，养血、明目。治眼睛昏花、青盲。  
    猪胃：补虚损、健脾胃。治虚劳补肾。
    牛胃：补虚益脾。治气血不足。
    羊胃：被虚益脾胃。治气血不足。
    猪肺：治肺虚咳嗽、吐血。


牛肺：治吐血。
    羊肺：补肺气。治肺痿咳嗽。
    猪肾：治肾虚腰疼、遗精、盗汗。
    牛肾：补肾气、益精。治阳痿气乏。
    羊肾：补肾气，益精髓。治肾虚劳损、阳痿。
如何解冻才能保持肉类营养

    零下18"C下冻结肉类内部和外表微生物的生长繁殖几乎完全停止，食品内部的生化变化也受到了抑制，而耐藏性和营养数值却得到了良好的保持。但是人们在食用这些冻肉的时候，首先考虑是解冻的问题。
    冻结肉在解冻的时候，内部冰结晶融化成水，这些水若不能回到原细胞中去，就会变成液汁流出来。因这些液汁中带出了肉的蛋白质、盐类、维生素等水溶性成份，就会使肉的风味、营养价值造成损失。正确的做法应是：首先，肉在放入电冰箱前，先用水洗净，然后将肉分割成若干小块，每块用保鲜纸包裹好，这样可吃多少，取多少，避免造成肉的二次冷冻，其次，食用前先将冷冻肉取出，在室温下缓慢解冻，使冻结肉均匀化冻。至半解冻状态时即可进行加工。而后半部分的解冻，可在加热烹调中进行，这样的解冻方法液汁流出较少，营养成分保持也好。

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如何去除肉食异味
   (1)狗肉去膻法：
     一是水煮，将狗肉用冷水煮沸，断生后去水，再切成块或片进行烧或炒。二是煸炒，起油锅后把肉块投入煸炒，稍顷，狗肉中水分不断渗出，随炒随将渗出水撒去，直到锅干肉紧即可，取出后再作其他烹调。三是加料，可选姜、葱、蒜、酒、五香等香料或陈皮、砂仁等药材加入狗肉中一起烹烧，或将萝卜切段加入，待烧熟后除掉，继续焖烧。
   (2)猫肉去膻法：
   猫肉的膻味来源于猫的耳油和脊髓，所以在宰杀烫水时，要先烫躯体，后烫头部，以免耳油受热渗入体内。拆件时将脊柱骨内的白色骨髓用竹签挑净，然后入锅煸炒，去掉多余的水，加入姜片、白酒、葱白和少量醋，炒至有香味为度。这样膻味便能完全去掉。
   (3)猪肠去臭法：
   将明矾少许压成细粉，撒在猪肠上，来回捻搓片刻，再放在清水中洗几遍，臭味即可除去。
   (4)去鱼胆苦味法：
   开鱼膛不慎弄破了鱼胆，把沾有胆汁的鱼肉涂上些白酒或小苏打，揉搓几下，再用清水冲洗几遍，苦味即除。
吃肉的正确提示

   怎样吃肉才能做到既鲜美又富于营养呢?
  (1)学会挂糊。
   在炒肉丝、肉片、猪肝、腰花等时，下锅前应用淀粉或蛋清加少许酱油和水调成糊拌一下。这层糊可以防止蛋白质老化，防止肉中维生素被破坏，而且鲜嫩可口，使人有食欲。
  (2)适当加醋。
  煮或炸排骨、煮肘膀、煮猪爪时，要加点醋，醋能使骨头中的钙和磷等矿物质更好地分解出来，为人体全面吸收，这对生长中的儿童和骨质疏松的老人，更为有利。
   (3)肉菜结合。
   肉是酸性食物，蔬菜是碱性食物，吃肉时同时吃些蔬菜，不但可调节胃口，而且也容易吸收。有人认为吃肉馅的饺子最好。其实，加些蔬菜，营养价值更高，也易于消化。
   (4)汤肉共进。
   秋冬季节，人们总爱喝些肉汤，对产妇来讲，肉汤更不可少。若想使汤的味道鲜美，就把肉放在凉水中慢慢地煮，而要使肉味鲜美，就要把肉放在热水里煮。有人认为，肉汤的营养主要在汤里，肉可以弃之不用。其实不然，营养主要仍在肉中。以蛋白质来说，汤中仅含7％左右，其他如脂肪、无机盐、维生素等，汤里的含量也低于肉中。因而，汤肉共进，不仅节约，而且也科学。
应合理食用鸡蛋
   鸡蛋是高蛋白、高脂肪食品，营养价值极高。吃蛋的方法很多，我们选择应该最合理的方法食用。
   有人认为喝生蛋好，有营养，大补。其实，这种吃法是非常危险的。且不说市场上售出的陈蛋很不卫生，就是刚生下的蛋也很不卫生。因为禽类的卵巢最容易带有沙门氏菌，使蛋壳乃至内容物受到污染。生喝鸡蛋，沙门氏菌会进入人体，引起食物中毒。此外，生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，会造成人体生物素的缺乏和蛋白质的不足，引起毛发脱落或局部发炎等症状。这种食法不可取。
   另外，用开水、热豆浆、热牛奶等冲食生鸡蛋，这种吃法很好，不但可以杀死其中的致病菌，又能最大限度的保留鸡蛋中的热敏性营养素。但应注意必须选用新鲜鸡蛋。
   油煎荷包蛋，做法简便，色、香、味俱全，的确有其长处。但从营养学角度看，也有很多缺点：油温过高，常易皮焦里生；蛋白焦糊，影响消化、吸收；同时，鸡蛋中的核黄素等维生素也有相当部分被破坏。此法不宜常用。
   煮鸡蛋、蒸蛋羹、炒鸡蛋。这几种做法，其蛋白质、脂肪、矿物质等成分均不损失，维生素的损失也很少、营养可保持在94％以上。且在蒸煮过程中，沙门氏菌会被杀灭，抗生物素和抗胰蛋白酶也被破坏。但蒸、煮、炒的时间不能过长。时间长了．蛋白会老化变硬，不易消化吸收。
使肥肉对身体有益的窍门
   肥肉、猪油中含有大量的胆固醇，被认为是产生诱发高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等的病因，是患者首忌食物。
   要使肥肉、猪油对人体有益，关键是科学的烹调和正确的食用。猪油长时间用文火炖煮，饱和脂肪酸会下降30％~59％，每100克肥肉胆固醇含量可由220毫克降到102毫克。有胡萝卜配食用猪油和植物油，或者两者交替食用，不但无须考虑猪油中的高胆固醇，而且还可以互相补充两者的不足，植物油与猪油的最佳搭配比例为10：7。
    肥肉中还含有花生四烯酸，可降低血脂水平，与亚油酸、Y一亚麻油酸合成具有多种生理功能的前列腺素。肥肉中的双碳多烯酸为长链不饱和脂肪酸，与人体神经系统及大脑组织生长发育息息相关，还可防止胆固醇堆积、血小板凝集，而这些作用正是植物油所欠缺的。

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烹制火腿的提示

   火腿不但是人们喜食的一种肉制品，而且烹制十分方便，常是一些家庭的常备菜肴。如何使火腿保持风味呢?在烹制火腿时应注意以下几点：
   (1)避免使用刺激性较强的调味品。因为火腿味厚馨香，鲜美醇正，如果用辣油、咖喱等厚味品调制，会遮盖火腿的本味，使其风味全失。
   (2)不要干炒。干炒火腿的鲜味就不易发挥出来。另外，火腿本来含水分就少，如再经过干炒，质地会变得更加干硬，使菜口感不佳。
   (3)不要用酱或加酱油。否则，会改变火腿原来的特殊风味，使其芳香、鲜味皆无，口昧愈重，色泽也会发黑难看。   
提高牛羊肉营养价值的提示
   (1)在炖牛羊肉时放进一些胡萝卜，再加些葱、姜、大料、桂皮、酒等佐料，一起炖煮。牛羊肉与胡萝卜同炖，既能去掉膻味，还能弥补牛羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素。这样炖出的牛羊肉，吃起来不觉得油腻，还能提高营养价值。
   (2)炒肉丝或炒肉片时，加进点葱、姜、蒜，或者加点白酒。在炒菜炝锅时，还可放点食盐，以增强味道。
   (3)红烧牛羊肉时，适当放些绿豆、桔皮、杏仁、红枣等，以消除膻味。开锅后，适当放点白酒，不但能消除膻味，又可使味道鲜美，并且容易炖烂。这样做出的牛羊肉也易于人体的消化吸收。
吃火锅须知
   人们在吃火锅时，菜汤被煮得滚开，是油腻食物，散热较慢吃得过急，容易引起口腔粘膜发生轻度烫伤，舌表面专司味觉蕾也遭到不同程度的破坏。甚至还可发生口腔粘膜溃烂和感染，给人带来很大痛苦。经常吃这类温度过高食物，是诱发食道癌和胃癌的重要原因之一。
   另外，人们还常常准备一些菠菜、生菜和鲜肉片、生鱼片、生肝片等，边煮边吃。如果煮沸时间过长，会使蔬菜中的维生素c等遭到破坏，降低食物的营养价值。如果蔬菜、肉类食物放入时间短，不但未熟，也不能杀死原料上附着的细菌、寄生虫卵，吃后会引起肠炎、痢疾、肝炎、肠蛔虫和中华支睾吸病等疾病，危害人们健康。
   所以，吃火锅时，所用荤素原料必须要新鲜、洗净、切细，煮沸时间即不可过长，也不宜过短，一般肉、鱼肉应煮沸十五分钟以上，蔬菜大约五分钟左右。吃的时候，不能“狼吞虎咽。要使菜汤离锅一定时间，使温度恰到好处，以不烫嘴为准。如此可避免吃火锅带来的弊病。

“涮羊肉"的吃法
   在吃涮羊肉时，一是要用红铜火锅，不管大小，都要涮肉锅子。其差异，较之一般火锅，是中间烧木碳的筒特别精大，木炭火更旺，锅中的汤可以不停地滚开着。当炭火赤红，白汤滚开的火锅摆在桌子中间，就可以“涮”了。二是要有好肉片，瘦的、肥的、半瘦半肥的、羊腰子、羊肝等都可以放在滚汤中一涮。夹出来放在调料碗中蘸一下就可吃了。三是要有好调料，调料行话又叫“锅底”。
   “锅底”是端上一个大盘子，中间放了许多小碗：酱油、综油、花椒油、香油、黄酒、芝麻酱、虾酱、芥菜、腌韭菜花、葱、蒜等各式各样的调料，根据各人的口味需要，每样用小匙往碗里盛一点，就调和成一碗特殊的卤汁，从锅子中捞出涮好的羊肉，往碗中一蘸，别有风味。
   吃完涮羊肉，不要忘了在滚汤中涮一点酸白菜、龙口粉条，倘不则不足以解油腻，不足以解膻气。酸白菜是用大白菜腌制的。吃涮羊肉，必须有酸白菜，才够意思。
羊肉串的吃法

   羊肉串经炭火熏烤后含有较多的苯并芘，它是很强的致癌物质。人们在吃羊肉串时要细嚼慢咽，使口腔内的“过氧化物酶”得以制服致癌物质。因“过氧化物酶”对致癌物质毒性的杀灭有个过程，因此羊肉串在口中必须咀嚼30次以上才能发挥它的
   “灭毒”作用。为了防止“漏网”的致癌物质在体内蓄积而起毒性作用，羊肉串还应该尽量少吃。
如何吃狗肉才能避免患病
  狗肉含有较多的蛋白质、脂肪及多种维生素、肌肽等成份，在东北朝鲜族居住区，人们特别爱吃狗肉。体质虚弱、膜疼及患关节炎的人在冬天多吃些狗肉能增加热量，增强御寒能力。但狗生为性野，常吃被污染的杂食、动物、人畜粪便，有的狗还带有狂犬病或旋毛虫病。如果人吃了有病的狗肉，会损伤身体，丧失活动能力。
      所以在，吃狗肉时应该做到：

(1)不吃疯狗、死狗的肉。

(2)狗肉必须煮透烧熟的狗肉。

(3)做狗肉吃之前，要把狗肉放在盐水中渍一下，除去附着的污物和土腥气。

(4)不要一次性吃太多，以免伤脾胃。

(5)咳嗽、发烧、患痢疾及阴虚者，均不宜吃狗肉。

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怎样配衬荤菜
   荤菜的烹饪不但应该讲究烹调方法外，还要讲究科学配衬，使菜肴达到色、香、味俱佳的效果，而且还能使荤菜中的营养充分被人体消化吸收。下面介绍几种常荤菜配衬法：
   补益互助：牛肉补力、健脾胃。卷心菜、花生含有的大量维生素，有保持胃粘膜作用。若是它们相配，如牛肉卷心菜汤、花生炒牛肉丝，一护一补，其益更大。又如猪肝补血，菠菜含丰富铁质，也有补血作用，二者配成的菠菜猪肝汤，补血功效会更大，色、味也佳。
   间接吸收：老母鸡、老母鸭、肘子烧汤，因含油太多，吃起来太腻，不易消化吸收。若用高淀粉的菜相配，通过淀粉的间接作用，脂肪更容易溶解，被人体吸收。如肘子汤配土豆；填鸭汤配芋头；肥猪肉中放粉丝等．    帮助消化：高蛋白、高脂肪的荤菜，适当配衬蔬菜，不但色、味俱增，还能帮助消化。例如炒鸡蛋、炒鳝丝、炒虾仁、炒肉片时，用青椒、元葱作配衬；烧甲鱼加韭菜；烧肥肉加白萝卜、冬瓜，食之不腻，且可以使荤菜中蛋白质和脂肪易为人体消化吸收。
   解腥正味：荤菜用葱、蒜、生姜等配衬有解腥正味作用。如鱼、虾，配以葱、姜、蒜，可以解腥，羊肉配以大蒜或萝卜可解膻味；螃蟹性凉，配以生姜，有解寒作用。
   去胆固醇：炸猪排、炸牛排、奶油浓汤等菜肴中含有较多的胆固醇，如配衬元葱、蕃茄、黄瓜等，既可增加盘中的色彩，供应丰富的维生素c，食后还能抑止体内胆固醇的升高。
认识蛋清与蛋黄
  蛋由蛋清和蛋黄两大部分组成，二者营养有明显不同。
  从蛋白质来说，蛋清和蛋黄虽然都含有最优良的蛋白质，但蛋清含蛋白质比蛋黄多。  从脂肪来说，鸡蛋的脂肪都在蛋黄里，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄里的脂肪不仅质量好，容易消化吸收，而且脂肪里有丰富的磷脂。
   蛋黄里有多量的胆固醇，这也是蛋清所没有的。鸡蛋含有无机盐，绝大部分都在蛋黄里，蛋清所含很少。蛋清除了维生素B2外，几乎没有其他维生素；而蛋黄含有维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12、生物素及尼克酸等。
   从营养讲，若只吃蛋清而放弃蛋黄，实在可惜。除了必须限制胆固醇的病人以外，吃整个鸡蛋，不要轻易放弃营养丰富的蛋黄。
   但若生吃鸡蛋，这不仅不卫生，而且营养成分也不能被身体吸收。因为蛋清里含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，这两种成分会影响生物素的吸收和鸡蛋的消化，长期生吃不利健康。若是熟吃，这两种物质都会通过加热而被破坏掉。
鉴别鸡蛋的食用价值提示

   新鲜的蛋是活的机体。在蛋壳的表面有一层胶性物质蛋壳膜，它能起保护作用；蛋里面还有溶菌酶，能够抵抗细菌的侵入，可把外面进入蛋内的细菌杀死。但是，蛋在贮存过程中，受到外界湿度、温度以及贮存方法和贮存时间长短和影响，常会发生一系列的变化，以至腐败变质不能食用。如何鉴别蛋的鲜度及其是否具有食用价值呢?
   陈蛋。存放的时间较长，但未变质。其蛋壳的颜色变暗，如透视照检，气室稍大(俗称空头蛋)，蛋黄暗影小，可以食用。
   裂纹蛋。因为蛋壳本身非常脆薄，如在贮存、包装或运输过程中震动、挤压等，极易造成裂纹蛋。裂纹蛋若存放时间不长者不致影响质量可以食用。
   散黄蛋。蛋黄膜破裂，蛋黄和蛋白混在一起。若没有异味，色未变质，而且蛋液仍较稠厚，通常可以食用。
   搭壳蛋。俗称贴皮蛋，贮存时间过久，蛋白稀薄带松弛，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄紧贴蛋壳，局部呈红色的称贴壳，可以食用。如蛋黄紧贴壳不动的，贴皮外呈深黑色并具有异臭，这种蛋不能食用。
   热伤蛋。没有受精的蛋，受到高温热的影响后胚胎膨胀的叫热伤蛋，这种蛋的特点是气室较大，胚胎的周围有小黑点或是黑丝、黑斑、无异臭、未变质，仍可食用。
   血筋蛋。热伤蛋继续受到热(高温)的影响，则成血筋蛋，蛋黄不在中心，蛋的大头或蛋黄有明显的黑丝或黑斑；受过精的蛋，受热影响后，蛋黄上会有红的血圈、血丝，蛋白大多稀薄。这种蛋都是好蛋受热所致，与细菌侵入壳内引起的腐败变质不同。只要蛋无异味，除去血筋后，仍可食用。
   霉蛋。蛋受到潮湿或遭雨淋、水蚀，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，细菌侵入蛋内而发霉变质，蛋的周围有黑斑点。发霉严重的蛋，不能食用。
   臭蛋(腐败蛋)。蛋内因细菌繁殖  引起腐败现象的叫臭蛋，这种蛋不透光，打开后臭味很大，蛋白蛋黄混浊不清，色黑、蛋液也稀薄。这种蛋不能食用。
   白蛋。孵化2～3天未受精的蛋，叫头照白蛋。这种蛋的蛋壳发亮，毛眼气孔大，可以食用。孵化10天左右未受精的蛋，叫二照白蛋，蛋白内已有血丝或血块，这种蛋去掉血丝或血块后，也可以食用，但儿童应禁食。
科学煮鸡蛋
   有人对于科学煮蛋方法不懂，以致煮出的鸡蛋有裂纹，甚至蛋白溢出壳外，而丢失部分营养，有一种腥味：影响人的食欲。鸡蛋如果煮得得法，不仅能保持鸡蛋的完整，保存其全部营养，而且味道也更鲜美。其方法如下：
   室温鸡蛋：人们一般习惯从冰箱中取出后立即加热，或是经过曝晒过的鸡蛋马上煮，那样都容易破裂。在煮以前，都应在室内先放一会儿，待其温度与室温相同时再下锅，这样煮后就能保持鸡蛋完整。
   凉水下锅：煮鸡蛋不可像煮面条一样待水开后才下锅，或不经意地在水已烧热时才放下去，这都易使鸡蛋破裂。凉水下锅，鸡蛋与水同时逐渐升温，不会有受热不均而破壳的情况出现。
   头针扎眼：所有鸡蛋里面都有个小气囊，加热时空气突然膨胀，易使蛋壳破裂，在鸡蛋头一端用针扎个小气眼，就可使空气逸出。
   加点盐：蛋白质遇盐会立即凝固，如在煮蛋的水中稍加点盐，就可使蛋白凝结得更快一些，防止蛋白外溢，营养物质可全部保存下来。尤其是在煮不太新鲜的鸡蛋时，这种防止蛋白外溢作用就更为明显。
   慢火煮：如果急火煮蛋，靠近蛋壳的部位就会形成一个先熟层：“蛋白口袋”，里面的蛋清蛋黄不易煮透，未逸出的气泡会在蛋白内存留，成为气孔，影响剥出的鸡蛋的外形美观。
    凉水冲：就是将煮好的鸡蛋趁热用冷水冲。常有这样的情况，蛋黄的油面有层绿的颜色，味道不佳。这是因，蛋清中的某些氨基聚开始分解，形成带有臭鸡蛋味的硫化氢。这种气体，喜欢集中到最凉部位即蛋黄中间。蛋黄含铁和硫化氢反应变成黑色硫化铁，显暗绿色。若蛋煮好后立即用凉水冲，就可引导硫化氢向凉的蛋皮方向积聚，这样，不但在剥蛋壳时易于分离，而且鸡蛋的味道会更鲜美。因水中加入了盐，蛋白外层有盐的保护，冷水冲时也不会使细菌侵入蛋白。

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巧吃松花蛋
   制成的松花蛋应该用锅煮沸，既凝固清又易于保存，又好吃。食用时用姜末和料醋调配汁倒在蛋中，能去腥怪味，还可起解涩、消毒、杀菌的作用。若是蛋有苦味，放点醋，味道即可正常。再放些辣椒油、葱花、味精、酱油等，可随各人的胃口定。有苦味的皮蛋不能吃的过多，否则会中和胃酸，造成消化功能紊乱。松花蛋若有辣味，可先剥掉松花蛋外的泥．晾两天后再吃就好多了。
   儿童不宜吃松花蛋，因松花蛋腌制原料中含有氧化铅，所以腌好的松花蛋内含有一定量的铅。铅是对人体有害的金属之一，如果食入微量的铅，对神经系统、造血系统和消化系统会产生危害和不良影响。儿童对铅毒尤为敏感，吸收率高达50％，加上儿童的脑部和神经系统还没有成熟，更容易受铅毒药强害，影响智力发育，因而不应让孩子吃松花蛋。
   变质的松花蛋不能吃，变质的松花蛋是在加工过程受到细菌的污染．尤其是受到沙门氏菌的污染所致。由于蛋内细菌大量繁殖，产生毒素，一旦吃了这种变质的蛋，会引胃肠道蠕动加快，粘膜充血、水肿，而发生食物中毒。变质起松花蛋的特征是：蛋黄成形不规则，蛋清凝固不好，呈融胶状，有的蛋内产生多量气体，拨开蛋时会发生“补”的声音，有刺鼻臭味。这种变质的松花蛋吃不得。
   熘松花蛋，又称熘彩蛋。松花蛋4个，去壳切成一分厚的圆片，分别用面粉滚一下，过油炸至黄色捞出。酱油、葱丝、姜末、蒜片、料酒、味精、醋各适量，加水淀粉5钱合在一起，调成芡汁。锅内放少许油烧热，放入芡汁，使其成为粘稠的卤汁，将炸好的蛋片倒进锅，沾上卤汁即成。其色泽鲜美，口味别具风格。
水果的吃法
   (1)必须要清洗干净。
   吃水果以前，应将水果消毒好，在0．1％的高锰酸钾或0．2％的漂白粉溶液中浸泡5—10分钟，再用清水冲净即可。若在开水中烫半分钟左右也有杀菌作用。有的水果可先在冷水中冲洗一下再剥去皮吃，既能将皮上随着的细菌去掉，还能避免将果皮上残存的农药吃下去。
   (2)应该做到“四不要”。
   ①不要吃不成熟的水果，这样的水果含鞣质多，味涩可口性差；②不要摘不认识的野果吃，有些野果对人体有害；③不要吃腐败变质的水果，这样的水果有大量细菌繁殖，食后容易引起疾病；④不要随便剥食果仁，有些果仁中含有毒物质(如苦杏核仁、枇杷核仁等)，食后会引起中毒。
   (3)注意水果的性质和治疗作用。
   有些酸味水果有助消化，如山楂、木瓜、枇杷及酸味的苹果、梨、葡萄等，应该饭后吃，但不要与硷性药物同时吃，以免降低药效或产生其他不良后果。还有的水果有其特点，如生白果会引起中毒，必须吃熟的，菠萝会使有的人产生过敏反应，吃柿子不当会发生胃结石等，必须引起注意。
   不同水果有着不同性质，常分为温性、凉性和中性。若能根据自己的身体状况选食，就更有益于健康。例如身体平素虚弱、怕冷、手脚凉、大便稀薄等，所谓“虚寒之体”，应选食温性或中性水果；相反，如果口干舌燥、心烦、大便干等，所谓“上火”、“升虚火”者，应选食凉性水果。
如何对瓜果消毒
   很多瓜果在生长过程中，喷洒不少农药。使用前若不仔细清洗、消毒，将影响身体健康。现介绍常用简易消毒法：
   (1)开水烫泡：
   把洗净的瓜果投入沸腾的开水中泡半分钟左右，可杀死大肠杆菌、痢疾杆菌。用当日暖水瓶里的开水冲烫瓜果，泡上七八分钟，也可杀死肠道病菌。
   (2)高锰酸钾溶液浸泡：
   用l～2％高锰酸钾溶液浸泡5～10分钟，可杀死瓜果上伤寒杆菌、痢疾杆菌及金黄色葡萄球菌等。
   (3)10％漂白粉溶液浸泡：
    用2％漂白粉溶液浸泡瓜果5分钟，可杀死一般肠道病菌。用这种方法消毒后应用凉开水或用清水洗净氯臭气味再吃。