行将绝迹的绝活儿

宇鹰 · 发表于 2006-3-1 06:56:00

“自做酒”






“自做酒”，顾名思义就是自家酿制的酒。可以毫不虚夸地说，天台的自做酒绝不比名闻遐迩的绍兴老酒逊色。
昔时天台山村，几乎家家户户逢年过节都酿制“自做酒”。节庆之时，合家欢聚，品尝香喷喷、有点甜、风味独特的“自做酒”，享受自己动手所获得的劳动果实，其乐融融。
酿制“自做酒”的原料主要有红曲、糯米和水。这三种原料的好差直接影响“自做酒”的品质和味道，不能等闲视之。
选购上好红曲的方法是“一看二闻三揉搓”。凡看上去颜色深红有光泽，闻着有酒香而无霉腐气味，用手揉搓没有抵手的“硬米心”，且里外均能成赭红色粉末而不是外红里白者为上品。一般说来，“体愈轻”(密度愈小)、颜色愈深且红活者，品质愈佳，颜色鲜红或有极少数抵手的“硬米心”者次之，有霉腐气味的表示曲已霉变不能用，外红里白的多为外套矾红等红色染料的假冒伪劣产品，购时必须慎这又慎。善酿者能一眼看出红曲的好坏，不能不算是一项绝活儿。
酿酒用的糯米昔时以“红壳糯”为最佳。红壳糯“秆长壳红米乳白”，其“糯性”非其他品种可比。善酿者能不看谷壳而单看乳白色的糯米便能判定是否为红壳糯，令人叹为观止。红壳糯这种品种的稻谷因易倒伏、易遭病虫害侵袭而种植不易，现在已鲜有见到，倘能觅得那是最好不过的。但找不到也不要紧，用其他纯糯米来酿酒影响也不是很大的。
酿酒的水亦很重要，以井水、尤其是山泉水为佳，非自来水和纯净水可比拟。好在我们天台山山泉水多的是，紫凝山上还有著名的“天下第十七泉”呢，不愁没好水来酿酒。另外，还有一种鲜为人知的酿酒好水，那就是在空气清新的山野中接来的冬雪。用这种雪水酿成的酒非常甘冽香醇，毫无辛辣之感且能解暑气，夏日饮之无异于玉液琼浆。
酿制“自做酒”的过程大致如下：一为蒸糯米饭，先把糯米用水洗净，再放清水中浸数小时（视气温高低而定，气温愈高浸的时间愈短），然后置饭甑中蒸。蒸饭时须先敞开饭甑口，待蒸汽透过糯米能竖直上升，即俗称“汽齐”时，再用篾编的“扑篮”或“蒸笼盖”盖上蒸十数分钟即可，否则便会蒸成夹生饭而酿不成好酒。二为淋糯米饭，将饭甑连同蒸熟的糯米饭端起，置于搁在“豆腐桶”或另外镬上的“豆腐架”上，用清水从饭甑口淋下，注意必须将糯米饭反复淋冷，否则酿出的酒有“热旺气”。三为拌饭加水，先按一斗糯米约配一升红曲的比例，将红曲磨成粉加适量水搅拌成糊状备用；再将淋冷的糯米饭倒在竹簟上，拌上“红曲糊”静置片刻，然后移置酒缸中摊平，加水漫过饭为度，加盖即成。
酒酿下后发酵需要一定的温度，这是最难掌握的绝活儿。善酿者用手在酒缸口一探，便知温度高低，实在是一种绝活儿。为保证这一定的温度，故天热时每天需揪开缸盖轻轻搅拌一二次以散热；天冷时则要在酒缸外面裹上稻草或棉絮以保温。
数天后，糯米饭逐渐化作红红的甜酒。此时酒味不浓，但其香甜却实在美妙异常。此时可要忍着别去尝哦，否则一尝之后便会一发而不可收，心里会时刻想着再尝，甚至“自做酒”未酿成之前便会“尝个精光”的。再隔半个月左右，甜味逐渐消失，甘冽香酿的自做酒便算酿好了。
如今天台山乡，过年时还较盛行酿制自做酒，但不知是选料不当还是技术未过关，酿出的酒鲜见佳酿者。近年来也有一些酒厂开发出自做酒，其色、香、味虽较普通自酿的自做酒为佳而获城里居民和外地朋友的青睐，但离佳酿也还有差距。故酿制自做酒这项行将绝迹的绝活儿极待有关方面研究开发，使其能早日焕发青春、重放异彩。

 （此帖将定其更新，希望大家能喜欢}

[此贴子已经被作者于2006-2-28 22:57:10编辑过]

一诺万金 · 发表于 2006-8-19 19:34:00

收藏收藏!

浪漫有罪 · 发表于 2006-8-14 01:25:00

想念"醉夏"的鸡子篓和“白药酒”

宇鹰 · 发表于 2006-8-13 08:50:00

制作甜酒酿“甜酒酿”，我们天台人称之为“白酒酿”或“白药酒”，因为它是用一种白色的酵母和糯米酿制而成，而这种白色酵母我们天台人叫“白药”。甜酒酿味道绝佳，不但又香又甜，而且有醇醇的酒味，吃多了也会醉，这大概是其名称中带有“酒”字的缘由吧。甜酒酿一般盛放在陶瓷制的“白药酒樽”中，白中透亮的酒酿围成一圈，依偎在青绿色樽壁上，中间的“酒窝”中渗满澄清碧绿的“白药酒汁”，是名副其实的“一清二白”。看着这一清二白的甜酒酿，心里就觉得舒服，尽不住要把口袋里的钱往外掏，买碗来大快朵颐。昔时我们天台，有一个独特的风俗，就是在立夏日这一天几乎家家户户都备有甜酒酿，男女老少都要吃甜酒酿，称为“醉夏”。据说立夏日吃了甜酒酿后可以“拄脚骨”，任凭紧接着的双抢农活有多累，也不会感到脚酸。事实上，用甜酒酿和着鸡蛋或猪肉焖成“蛋酒酿”或“肉酒酿”吃，其补益气血的功效绝不亚于人工种植的人参，且香甜可口、补而勿滞，是一种十分理想的食补。不过，脾胃虚寒者不宜多吃，因为甜酒酿易引起反酸。酿制甜酒酿的原料是糯米、白药和水。其中对糯米和水的要求与自做酒相同，恕不赘述。而白药务必要上好的，否则是酿不出优质甜酒酿的。昔时酿制甜酒酿的白药多是自家制作，以前次所制的优质白药为酵母，再拌以面粉和大辣蓼花，经发酵后，搓成比乒乓球小一些的丸子，然后晾干就成。现在大多到街上去买，因为制作白药这种绝活儿已成为行将绝迹的绝活儿了。制作甜酒酿大致有浸米、炊饭、淋冷、“搭白药酒”、发酵、煮酒等几道程序。其中浸米、炊饭、淋冷这几道工序与自做酒无异，但须强调一点，即糯米饭必须淋冷，否则制出的甜酒酿会成为“凝浆白药酒”，汁液浑浊、不爽口，还会有“热旺气”，风味全失。将已淋冷的糯米饭倒在大锅或白药酒樽中，撒上已碾成细粉的白药反复拌匀的过程称为拌药。拌药的过程很简单，只要拌匀就行。但白药与糯米饭的比例却须反复体察才行，药少了酿不成甜酒酿，药放多了则“甜酒酿”变成“辣酒酿”，都不成。一般掌握在一升糯米用一颗白药左右。药拌好后，将糯米饭盛在白药酒樽中，中间挖一个窝，然后用一只特制的竹筒放入窝中用力将糯米饭往四周挤压，使中间留下一个碗口大小的圆洞即酒窝，这个过程称为“搭白药酒”。搭白药酒看似简单，其实也是一项绝活儿，一是要保证酒窝在正中且四周的“饭墙”一样厚和一样高；二是要尽量将饭挤压结实使其间不留空隙但又不可将饭粒挤扁，还要使其表面“光趟”。白药酒搭好后加盖（冬天还要在酒樽外壁裹上棉絮等以保暖，如果受冻，则制出来的甜酒酿轻者变红，重的就会变成“酸酒酿”了），放在桌上或橱里任其发酵一二天即可。制作甜酒酿的最后一道工序是煮白药酒。煮白药酒就是将发酵得恰到好处的甜酒酿连同酒樽放在盛有沸水的锅中用文火煮一小时左右，使甜酒酿中的酵母菌失去活性。如何把握“发酵得恰到好处”时开始煮白药酒是一个关键，其诀窍是须在白药酒汁满窝且酒酿能浮起而又不浮起时煮最合适，此时甜酒酿的味道最佳。现在街上卖的甜酒酿大多是“凝浆”的和没有发酵透就煮的。这并非制作者技术不过关而是他们故意使然，因为“凝浆”的和没有发酵透就煮的甜酒酿“体重”，利润相对丰厚。所以，若能买到既非“凝浆”又非没有发酵透就煮的“优质甜酒酿，则卖者的人品就令人肃然起敬了。令人担心的是，现在街上偶尔能见到的卖甜酒酿者，大多年已古稀。故制作甜酒酿这种绝活儿，亦将步入行将绝迹的绝活儿行列了。

jimmy_z · 发表于 2006-8-13 05:48:00

<div class="quote">以下是引用出水莲在2006-6-9 11:51:00的发言： <div class="quote">以下是引用无名氏在2006-4-9 14:04:00的发言： 全部讲出来,平头潭街的人生意没有了</div>不怕的，有些东西就是手把手教，也需要假以时日的，何况这里介绍的那么粗糙的。我就会做笠帽和打篾席，小时候我们那里家家户户都做的。我妈还会自做酒啊，纺线织布的，就是现在已经全部停止了。</div>杀割咯,什么时候编一张篾席,其中编有"后司街"三字更佳!

一诺千金 · 发表于 2006-8-12 06:22:00

出水莲会编篾席？佩服那是相当的佩服！

褚留香 · 发表于 2006-8-12 01:29:00

水南的石雕也是一门技术哦，雕的石狮子蛮漂亮的

褚留香 · 发表于 2006-8-12 01:27:00

<div class="quote">以下是引用出水莲在2006-6-9 11:51:00的发言： <div class="quote">以下是引用无名氏在2006-4-9 14:04:00的发言： 全部讲出来,平头潭街的人生意没有了</div>不怕的，有些东西就是手把手教，也需要假以时日的，何况这里介绍的那么粗糙的。我就会做笠帽和打篾席，小时候我们那里家家户户都做的。我妈还会自做酒啊，纺线织布的，就是现在已经全部停止了。</div>你会打篾席？技术细腻的活哦，佩服

郑慕云 · 发表于 2006-8-10 01:18:00

满好满好

ipsa · 发表于 2006-8-6 04:14:00

未来强贴！留名遗忘=背叛

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