行将绝迹的绝活儿

宇鹰 · 发表于 2006-3-1 06:56:00

“自做酒”






“自做酒”，顾名思义就是自家酿制的酒。可以毫不虚夸地说，天台的自做酒绝不比名闻遐迩的绍兴老酒逊色。
昔时天台山村，几乎家家户户逢年过节都酿制“自做酒”。节庆之时，合家欢聚，品尝香喷喷、有点甜、风味独特的“自做酒”，享受自己动手所获得的劳动果实，其乐融融。
酿制“自做酒”的原料主要有红曲、糯米和水。这三种原料的好差直接影响“自做酒”的品质和味道，不能等闲视之。
选购上好红曲的方法是“一看二闻三揉搓”。凡看上去颜色深红有光泽，闻着有酒香而无霉腐气味，用手揉搓没有抵手的“硬米心”，且里外均能成赭红色粉末而不是外红里白者为上品。一般说来，“体愈轻”(密度愈小)、颜色愈深且红活者，品质愈佳，颜色鲜红或有极少数抵手的“硬米心”者次之，有霉腐气味的表示曲已霉变不能用，外红里白的多为外套矾红等红色染料的假冒伪劣产品，购时必须慎这又慎。善酿者能一眼看出红曲的好坏，不能不算是一项绝活儿。
酿酒用的糯米昔时以“红壳糯”为最佳。红壳糯“秆长壳红米乳白”，其“糯性”非其他品种可比。善酿者能不看谷壳而单看乳白色的糯米便能判定是否为红壳糯，令人叹为观止。红壳糯这种品种的稻谷因易倒伏、易遭病虫害侵袭而种植不易，现在已鲜有见到，倘能觅得那是最好不过的。但找不到也不要紧，用其他纯糯米来酿酒影响也不是很大的。
酿酒的水亦很重要，以井水、尤其是山泉水为佳，非自来水和纯净水可比拟。好在我们天台山山泉水多的是，紫凝山上还有著名的“天下第十七泉”呢，不愁没好水来酿酒。另外，还有一种鲜为人知的酿酒好水，那就是在空气清新的山野中接来的冬雪。用这种雪水酿成的酒非常甘冽香醇，毫无辛辣之感且能解暑气，夏日饮之无异于玉液琼浆。
酿制“自做酒”的过程大致如下：一为蒸糯米饭，先把糯米用水洗净，再放清水中浸数小时（视气温高低而定，气温愈高浸的时间愈短），然后置饭甑中蒸。蒸饭时须先敞开饭甑口，待蒸汽透过糯米能竖直上升，即俗称“汽齐”时，再用篾编的“扑篮”或“蒸笼盖”盖上蒸十数分钟即可，否则便会蒸成夹生饭而酿不成好酒。二为淋糯米饭，将饭甑连同蒸熟的糯米饭端起，置于搁在“豆腐桶”或另外镬上的“豆腐架”上，用清水从饭甑口淋下，注意必须将糯米饭反复淋冷，否则酿出的酒有“热旺气”。三为拌饭加水，先按一斗糯米约配一升红曲的比例，将红曲磨成粉加适量水搅拌成糊状备用；再将淋冷的糯米饭倒在竹簟上，拌上“红曲糊”静置片刻，然后移置酒缸中摊平，加水漫过饭为度，加盖即成。
酒酿下后发酵需要一定的温度，这是最难掌握的绝活儿。善酿者用手在酒缸口一探，便知温度高低，实在是一种绝活儿。为保证这一定的温度，故天热时每天需揪开缸盖轻轻搅拌一二次以散热；天冷时则要在酒缸外面裹上稻草或棉絮以保温。
数天后，糯米饭逐渐化作红红的甜酒。此时酒味不浓，但其香甜却实在美妙异常。此时可要忍着别去尝哦，否则一尝之后便会一发而不可收，心里会时刻想着再尝，甚至“自做酒”未酿成之前便会“尝个精光”的。再隔半个月左右，甜味逐渐消失，甘冽香酿的自做酒便算酿好了。
如今天台山乡，过年时还较盛行酿制自做酒，但不知是选料不当还是技术未过关，酿出的酒鲜见佳酿者。近年来也有一些酒厂开发出自做酒，其色、香、味虽较普通自酿的自做酒为佳而获城里居民和外地朋友的青睐，但离佳酿也还有差距。故酿制自做酒这项行将绝迹的绝活儿极待有关方面研究开发，使其能早日焕发青春、重放异彩。

 （此帖将定其更新，希望大家能喜欢}

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宇鹰 · 发表于 2006-3-9 00:24:00

制烧盐豆腐





记得小时候 ，乡村的小巷中，不时会响起卖“烧盐豆腐”的吆喝声。于是，几乎家家户户都会被这诱人的声音所吸引，出5分钱舀来满满的一大碗烧盐豆腐，合家人和着饭美美地品尝，胜过吃大鱼大肉。而卖者的两大桶烧盐豆腐，在短短的半小时内，也必定会告罄。
在我的心目中，最令人心动的豆制品当数“烧盐豆腐”。那白白嫩嫩、透着淡淡的翡翠绿的豆腐花，让人看着就觉得眼馋；那掺杂着茉莉的、玫瑰的、兰花的、桂花的香气，让人闻着就觉得舒服；还有那说不出、道不明的美妙味道 ，更令人心驰神往。细细品尝，似乎有豆腐的味儿、咸蛋的味儿、火腿的味儿、香肠的味儿……而且滑嫩、爽口，其个中滋味，非亲口品尝不能体会。尽管有几十年没有吃到烧盐豆腐了，但烧盐豆腐的色、香、味却时常会在脑际萦绕，当年合家围坐在一起品味烧盐豆腐的欢乐情景，至今仍历历在目。
制作烧盐豆腐的方法大致如下：
1.煨烧盐：在盐上洒少许水，用粽箬裹成结实的盐粽子，放在火红的炭火中，用草木灰盖严实煨数小时，然后取出，去掉烧焦的粽箬，吹去沾在盐粽上的柴灰，贮存备用。煨烧盐的柴炭火很有讲究，最好是豆秆烧成的炭火，其次是麦秆和其他禾秆的炭火，山上柴草烧成的炭火也可选用。忌用煤炭火，不仅煨出的烧盐有臭味，而且有毒。
2.做豆腐：其中浸豆、磨豆浆、滤豆渣、煮豆浆等几道工序与制作普通豆腐一般无二。不同处在于“滴盐卤”这道工序，先把烧盐及配料溶解在盐卤水中，然后左手端着盛盐卤水的碗，将盐卤水一滴一滴地滴入已烧开的豆浆中，右手拿杓子不断轻轻地搅，待豆浆成白嫩嫩的豆腐花便立即停手。在这道工序中，关键是掌握“火候”，盐卤滴少了不会凝成白嫩嫩的豆腐花，还会生出“豆腐气”来；滴多了，豆腐花“生清水”转眼间变成老豆腐，不但失去滑嫩的味道，“烧盐豆腐”的产量也会大大降低；另外，烧盐的放多放少也很要紧，放少了，做出的烧盐豆腐淡而无味，放多了，又会咸得苦口。
“烧盐豆腐”这道美味佳肴至今已绝迹多年，究其原因，主要是现在煨“烧盐”困难，随着电饭煲、电炒锅以及煤气灶的普遍使用，家中已找不出煨“烧盐”的柴炭火；同时，随着化肥、农药的普遍使用，农村中烧灰积肥基本没有，即使有，柴草和禾秆中是否沾有农药不得而知，也不能用以煨“烧盐”。
若有“无污染的烧盐”，去饮食店买来淡豆浆，自己动手做点烧盐豆腐尝尝也并非一件难事，但因为“火候”掌握不好以及其他配料的秘诀不知，其味道与专业师傅做出的大相径庭。不过我坚信，随着“绿色理念”的深入人心和生态环境的日益好转，无污染的烧盐总会出现的，制作烧盐豆腐这一绝迹的绝活儿也必定会像“屯桥千张”、“三合大油泡”一样，被重新开发出来，因而，地道的烧盐豆腐这一富有诱人魅力的天台特色美食，在不久的将来，也一定会重放异彩。

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宇鹰 · 发表于 2006-3-11 06:15:00

现在石梁酒业有一种“济公家酿”就是一种糯米制的“自做酒”，属于这类酒的中上水平，大家有兴趣可去品味一下。

宇鹰 · 发表于 2006-3-15 04:26:00

弹棉花做被絮


“噗噗嘣，噗噗嘣，噗嘣噗嘣噗噗嘣；噗噗噗噗噗噗嘣，噗嘣噗嘣噗噗嘣……”听着这独特的、节奏感十分强烈的、悦耳动听的弹棉花声，便知手段高明的弹棉花师傅又在为哪个待嫁新娘做新被絮了。
弹棉花的工具主要是一张特制的弓和一个特制的棒槌外加一根长米许、有弹性的竹片。弓由长约近2米的木杆，上端镶一块边缘有槽的圆盘形木板，下端镶一直角梯形的架子组成。架子内置“绞枝”，绞枝上绕着粗粗的弦线。拉出绞枝上弦线的一端，使其经下端梯形架子上的“绷子”再经上端圆盘的槽固定在上端，然后转动绞枝使弦紧绷即可用来弹棉花了。棒槌由硬质木料制成，外形好象一个硕大而实心的高脚酒杯，仿佛世乒赛的“思韦斯林杯”。弹棉花时先将竹片下端绑在背上腰部，上端系一根约二米长的绳子，绳子另一端系在弓的上端，弹者左手紧握弓的下部，使弦置于待弹棉花上，右手用棒槌敲击弦，当弦深入棉花时便发出浑厚的“噗”声、弦离开棉花时则发出清脆的“嘣”音，随着弦的不断振动，噗噗嘣嘣的声音便响了起来，棉花也就被弹松了。
弹棉花这活儿相当累，我年轻力壮时曾经试过，弹不到十分钟便已累得手脚酸软、气喘吁吁，而弹棉花师傅却能整个上午不歇气一直弹下去而且有的一弹便是一辈子，真令人佩服。在他们手中，十多斤重的弓和一二斤重的棒槌仿佛失去重量，任其指东打西、挥洒自如，没有一朵未曾弹松的棉花能逃脱他们的眼睛，而且能发出悦耳动听的乐声，还能依仗一根竹棒辅助用弓弦把二米见方、重十斤的被絮凭借“四两拨千斤”的手法翻个面儿，真令人刮目相看。
做被絮的工序有三道。先按被絮的重量称好棉花，把棉花正反面都弹松后整成矩形；接着布“被絮筋”，即用棉纱线间隔0.5至1厘米左右平行布在被絮上，正反面横、直、斜各布一层，共布三至四层，有的还先用红毛线或彩色毛线在被絮上布上红“喜”字或鸳鸯戏水等图案，再布以“被絮筋”，透出浓浓的喜庆气氛；再用一盾状的圆盘放在被絮上用力磨，使被絮起细花裹住被絮筋以防被絮脱节。至此，一个又松又软又结实的新被絮便算做好了。
昔时，我们天台人有以自种的上等棉花、自制的土粗布染色后裹以新被絮做成的“清水荷花被”嫁女的习俗，而且富裕人家除嫁“清水荷花被”外，还另嫁七八条或十来条绸缎被不等，故昔时弹棉花匠遍及城乡各地，生意十分兴隆。但至上世纪末，随着各种“踏花被”、“太空被”、“鸭绒被”的大量涌现，现在除山区农民家中还有“清水荷花被”外，城镇居民家中除垫被外已鲜见棉被絮了，再加上机器弹棉花的速度较之手工弹不知要快多少倍，故弹棉花匠纷纷改行，弹棉花做新被絮这项绝活儿，也便成为行将绝迹的绝活儿了。

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宇鹰 · 发表于 2006-3-15 04:44:00

是2003年的旧作，呵呵

宇鹰 · 发表于 2006-3-21 05:26:00

打笠帽与制蓑衣


说到笠帽与蓑衣，会令人不由自主地想起唐代诗人柳宗元的千古绝句：“千山鸟飞绝，万径人踪灭。孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪。”其幽冷静寂的画面和清高孤傲的意韵令人叹为观止。历朝以来直至上世纪六七十年代，我县农村可说家家户户都有笠帽、蓑衣，因而打笠帽与制蓑衣的专业村也就遍布全县各地，昔日，平桥镇的宁协和东林还分别是打笠帽与制蓑衣的专业地区呢！
打 笠 帽


打笠帽的材料有毛竹、油纸、粽箬与棕片。其工序主要有劈篾条、打帽斗、填笠帽、缝帽沿、定笠帽等几道。
 劈篾条的活儿须由专业的篾匠来干。其规格由笠帽的大小及其质量要求而定，普通的劈成长1米左右、宽1至2毫米、厚约0.8毫米的篾条，且篾青与篾黄（最内层的除外）都用；高级的则单取篾青、刮去最外层的青皮，劈成厚宽均约0.5毫米的篾丝，且笠帽做好后还要用砂纸擦光再上漆。篾条的宽窄、厚薄全凭篾匠师傅的眼光和手法估定，这可是一种名副其实的绝活儿；篾条是否均匀光洁与笠帽的质量息息相关，高手能一次成条，宽窄厚薄不差分毫且光洁异常，令人刮目相看。
笠帽的形状一般有两种，一种形如一面铜钹，一种中间的帽斗成圆锥状，我们天台的笠帽以后者居多。打帽斗开始，先用六根篾条在其正中交错织成一正六边形，然后不断添加篾条使正六边形逐渐增多并圈成圆锥状，待一定程度后再摊开打圆盘状帽沿即成。一只笠帽需打两只帽斗，大多里层的用篾黄、外层的用篾青。手段高明者能在夏夜乘凉时摸黑打就且每个正六边形全等，真教人不敢相信。
 填笠帽看似简单，先把外层帽斗仰放在特制的桶口上依序铺上棕片、粽箬和油纸，再覆上内层帽斗即成；其实不然，其棕片、粽箬和油纸是否铺得平直、厚薄均匀且棉丝断缝十分重要，否则戴在头上不能遮雨，岂非成了废品？
笠帽填好后用一较坚韧的篾钉在顶上使内外层帽斗固定。再把内外层帽斗沿边的篾条分别扭结在一起，然后用篾条把一根事先做好的竹条圈成圆形缝在边缘，叫缝帽沿。缝好帽沿，一顶笠帽便基本上算做好了。
最后一道工序称定笠帽，就是用几根较粗的篾条镶嵌在帽顶外层使其结实，再用两根如筷子般的竹条平行固定在内层帽斗与帽沿交界处以便系带子。此道工序最简单，大多由家中的小孩帮忙完成。
笠帽以其简便实用而颇获广大农民的青睐，它既可挡雨又可遮阳而且透气，还可放在田塍上当垫子供人坐着小憩或当扇子摇出清风。故总算万幸，尽管如今笠帽的数量大减但却未曾绝迹。不过因其价格便宜，受经济杠杆的调节，不仅会打笠帽者日渐减少，精心钻研其工艺者更是越来越少了，故打笠帽这项绝活儿终将会步入行将绝迹的绝活儿的行列。
制蓑衣


蓑衣现在很少见到，不仅雨天的集镇上或始丰溪边难觅蓑笠翁，就是在雨天的田野中也鲜见穿着蓑衣的农民，其原因在于五彩缤纷的塑料雨衣的出现并盛行。因而，现时的棕匠也大多只会串棕绷而不会制蓑衣，制蓑衣这项活儿便成为名副其实的行将绝迹的绝活儿了。
制蓑衣天台人又称串蓑衣，所用材料有棕片和棕线，（也有用稻草编结成的，但因其受雨淋后沉重无比且易霉变，故除十分贫穷者外很少有人采用）。串蓑衣的工具十分简便，仅几枚长短不一、粗细不等的“蓑衣针”（长的有近1尺长）和一个用棕片制成的油丝包儿而已，因而能轻装上阵，故大部分棕匠均采用上门串蓑衣的方式为农户服务。亦有自己采购材料加工成成品赶集出售的，称“卖场货”，一般质量较差。
古语云：“万事开头难。”串蓑衣最难的也便是开头的串领口，须用几片质量上乘的棕片折褶后裹住一根坚固的棕绳，然后用棕线细针密缕地缝结实，使其成不变形的圆形领口。领口的硬挣与否是衡量串蓑衣匠手艺高低的重要标志，这道工序若非师傅尽心指点，任凭你有多聪明也很难自行融会贯通的，故是一项不折不扣的绝活儿。
领口串好后，接着便是串后背与肩膀。蓑衣的后背与肩膀是连在一起的，制作时先把串好领口的棕片摊开平铺在作板或八仙桌上；然后依次拼接上另外棕片使其大致成一“十”字形，拼接时必须棕片的头部朝领口，腰部较后摆要窄一些，厚薄掌握大约铺三至四层棕片使大致均匀，用棕线或蓑衣针把拼接处暂时简单固定；再用穿有棕线的蓑衣针将里外层棕片如纳鞋底般缝在一起，这大概就是串蓑衣的由来吧。串蓑衣时因棕片有好几层且蓑衣针又较长 ，故摩擦力很大，因而串蓑衣匠除右手中指戴一枚特制的顶针外，还不时把蓑衣针往油丝包中插一插沾上点油以减少摩擦。值得一提的是，串蓑衣的针脚是否均匀细密也是衡量串蓑衣匠手艺高低的重要标志，故此道工序也可算一种熟能生巧的绝活儿。
蓑衣的前襟有对称的两片，先各自独立缝制，其缝制方法与后背相同。前襟的上部仅窄窄的一长条，以便能与后背形成袖筒。再把前襟的上端与肩膀连接、下部后边缘与后背连接，并在两前襟前边缘钉上几根系绳，一件蓑衣便制成了。
物以稀为贵，日前去东阳横店旅游，在“江南水乡”见一件仅五六岁儿童能穿的小蓑衣挂在那里出售，其做工并非十分精巧，标价却要280元，令人感慨万千，真乃“昔时寻常农家物，身价倍增供收藏。”

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宇鹰 · 发表于 2006-4-4 08:30:00

制饴糖 饴糖性温味甘，健脾养胃，是一种老小咸宜、价廉物美的保健食品。汉代医圣张仲景所创制的专治胃寒腹痛的“小建中汤”就是以饴糖为主药，配以桂枝、芍药、甘草、生姜、大枣而成；民间有将饴糖与梨、荸荠共煎，用以治疗秋燥咳嗽和久咳不愈，疗效很好。饴糖的半成品——“糖饮”又是制作花生糖、芝麻糖、“米胖糖”以及中秋月饼、各种糖果等其他食品不可或缺的原料。 制作饴糖，我们天台人称为“煎饴糖”或简称为“煎糖”。在我们天台有两大制作饴糖的基地——城郊的玉湖村与平镇的下街村。昔时，这两村几乎家家户户都会“煎糖”，而且制出的饴糖鲜甜清口，是个中上品，分别称为“玉湖糖”和“平镇糖”，名闻遐迩。制作饴糖的原料是糯米和麦芽。其工序大致有“哺麦芽”、“炊糯米饭”、“酿糖”、“煎糖”、“打糖”等几道。“哺麦芽”既简单又不简单。说简单是将大麦或小麦置于箩筐中，每天用水淋它几次，待其长出麦芽来就成。说不简单那话就多了，一是必须选取籽粒饱满的麦子,方法是先用筛子筛去杂质；再用水浸，捞去浮在水面上的瘪籽。二是不能让麦芽发青,要用麻袋将麦芽盖严实，不让光线透入。三是必须掌握淋水的时机，使麦芽茁壮、有活性。因为麦子发芽既需一定的水分也需一定的温度，而且在发芽过程中是要发热的，因此，哺麦芽时既要保持一定的温度以利发芽，又要不使温度过高以免麦芽被烫死而失去活性。制糖高手能在麦芽表面用手一探，便知淋水时机是否已到，是一项绝活儿。最后，待麦子长出约1厘米左右的芽时，即取出晒燥备用，到要用时再磨成粉。“炊糯米饭”的方法与“自做酒”一样，恕不赘述，只是它不需用水将糯米饭“淋冷”。酿糖是所有工序中关键的一环，一般需要10个小时左右。先在灶下炭火正旺的大锅中加适量水,将糯米饭倒入摊平，然后加水，以水漫过饭为度，再加入适当比例的麦芽粉（约为糯米重量的十分之一）搅拌，拌匀后用手插入饭中探测温度适宜时。在炭火上盖上木炭，再用草木灰将木炭覆盖严实，以使锅中温度能保持恒定。这道工序有两项绝活儿：一是用手探测温度，二是在灶下加多少木炭，覆盖多厚草木灰才能使锅中温度保持恒定，非有丰富经验和悟性者不可为。酿糖的温度十分要紧，温度过高，轻者糖的颜色发黄且略带苦味，重则麦芽被烫死失去活性而酿不成糖；温度过低，轻者糖的颜色发青且略带酸味，重则酸腐成废品。酿糖时间一般在晚上七八点钟，待翌日早上五六点钟起来，滤去糖渣，放在锅中煎煮。“煎糖”一般需要七八个小时，除了开始一二个小时能用武火煎煮且不用搅拌外，其他时间则必须用文火煎煮，还要用一个特制的长柄木铲不停地炒，称为“炒糖”。“炒糖”十分辛苦，不仅手要不停地炒，而且不能有一个地方没炒到，否则糖会“熬焦”发苦，则全报废了。煎煮到一定程度，就可起出倒在事先用水浸透的石槽中待其自然冷却。这“一定程度”又是一项绝活，火候不到，糖太嫩，无法成固体，不行；过火了糖太老，不仅产量降低，而且颜色变黄、有苦味，质量也大大降低了。高手者能够在提起“糖铲”时，看一眼糖浆在铲上凝结如珠,便知火候是否已到，令人叹服。最后一道工序为“打糖”,且有“打糖须乘热”的诀窍。所谓“打糖”，就是将倒在石槽中的糖浆，待其冷却到一定程度变成固体但仍烫手时起出来，一端套住钉在或绑在柱子上的木棒，另一端用力往回拉，如此反复进行，糖裹入空气后便会越来越白，至白中透亮时拿出。然后放入撒有炒粉的铁箱子里压成饼状储藏。高手者可以不用将糖往木棒上套，像制作“拉拉面”一样一下一下把糖“拉白”，令人叹为观止。天台饴糖的品种很多，有“大饼糖”、“寸管糖”、“桂花糖”、“姜汁糖”等等，风味各异。如今因经济利益驱使，街上出售的“大饼糖”多掺有蔗糖，风味已失，而其他品种更是鲜有见到。故制作饴糖这一绝活儿，亦成为行将绝迹的绝活儿了。

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宇鹰 · 发表于 2006-4-23 08:55:00

“煮粥捞”与“打饭篱 ” “煮粥捞”缘于我们天台人爱喝粥的习性。俗语云：“天台人，三厨薄；一厨呒粥怫火烙。”意为我们天台人三餐都要吃粥，倘若一餐没有粥吃，便仿佛有种郁怒之火灼烙心头，让人难受得不得了。这句俗语，一方面形象地衬映出我们天台人的喝粥嗜好；另一方面也反映了昔时我们天台人三餐只能吃粥的贫穷；而是否带有某种孔乙己式的聊以自慰或调侃的口吻，那就不得而知了。昔时天台，也并非家家都三餐喝粥，一般家境尚可者或请工匠干活时，多是有粥有饭的，但饭和粥大多不分开来烧，而是采取“煮粥捞”的方式。所谓“煮粥捞”，就是在粥烧开不久，米未十分烂时，用勺子捞出一些倒在“饭篱”上沥干后再回锅焖成饭，余下的则煮成粥。故饭篱在我们天台，不只是作为盛饭的容器而且还有沥去粥汤的功能，故又称“饭沥”，也有称“饭篱”的。在我们天台，昔时不但饭篱家家必备，而且户户的灶台上方都悬有被烟熏得黑不溜秋的、专供置放饭篱用的“饭篱架”，可算一道独特的风景线。饭篱形如一只半球形的没有提手的篮子，由厚实粗篾和细细篾丝编结而成，其构造仿佛半个地球仪。厚实粗篾两端纠结一起形成“南北极”，中间分开成一条条“经线”，构成半球形篮子的框架；细细篾丝便如“纬线”密密地串在“经线”上从而组成结实的饭篱。制作饭篱的过程称为“打饭篱”。打饭篱可是我们天台篾匠的绝活儿，打出来的钣篱不但光趟异常而且十分结实。若将饭篱口朝下扑在地上，即使人站在饭篱底上也不会把饭篱压扁，其质量之高令人叹为观止。要打如此高质量的饭篱可着实不易。首先得上山选毛竹，要选质地又硬又韧的；然后劈成厚实的粗篾和细细的篾丝；再把它们经由两块形如飞镖的刮竹刀组成的“剑门”刮得光光的、匀匀的，最后着手编结饭篱。这当中有三项可算是绝话儿：一是上山选竹子。手段高明的篾匠师傅能在竹林中一眼看出那棵竹子又硬又韧，适宜打饭篱，且其诀窍又只可意外而无法言传，真是不可思议；二是过剑门。技艺高超的篾匠能一边与人高谈阔论，一边随手将篾丝“吱吱”地从剑门拉过，便会将其刮得滚圆滚圆、粗细均匀、光趟异常，实在有点神乎其神。三是编结饭篱时，能保证同一“纬线”经过的各“经线”间间距相等，且“经纬线”绝对互相垂直而整个饭篱绝对呈半球形，的确十分不易。现在，饭篱和打饭篱都已风光不再。究其原因有三：一是电饭煲的普及使用，要吃饭将米、水按比例置于电饭煲中，几分钟饭便熟了，而且饭熟后还能自动跳闸断电，既省力又方便。二是如今生活条件好了，有肉汤、鸡汤甚至山珍海味汤就着饭吃，根本不在乎有粥呒粥了。三是即使有的老年人习性使然要“煮粥捞 ”或青年人为了换换口味难得去“煮粥捞”几次，也多用底部有孔的铝勺将饭捞起沥干即可，根本用不到饭篱。正因为此，如今除了山村尚能偶见饭篱外，大多数居民家中都难觅饭篱的影子，部分年青人可能连饭篱的概念也没有了。是故，打饭篱这项绝活儿，便“理所当然”地成为行将绝迹的绝活儿了。

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宇鹰 · 发表于 2006-6-25 05:35:00

擒碗盏 现今碗盏倘被打破怎么办？很简单，将碎片往垃圾桶一丢了事。但昔时的做法却与此迥异，打碎碗盏的人家往往把碎片小心翼翼地拾起来，保证碎片沿边不受丝毫磨损，然后用布包裹藏好，等待“擒碗盏”师傅上门来“擒”，再继续使用或用以收藏。记得小时候，村巷中经常有“擒碗盏”的吆喝声。于是，家有破碗盏的人们便会闻“声”而动，纷纷拿出自己家“珍藏”的碗盏碎片，请擒碗师傅精心打理。然后，或坐、或站，团围在擒碗师傅身旁，津津有味地看其干“瓷器活儿”，成为乡村中一道亮丽风景。俗语说：“没有金刚钻，不揽瓷器活”。的确如此，每个擒碗师傅均备有大小不一的好几支金刚钻。他们先把破碎的碗盏按原貌“棉丝断缝”拼凑好，然后用一根长长的苎麻线绳把碗盏结结实实地捆扎起来，这大概就是“擒碗盏”的来历吧。然后在绳的间隙、缝的两侧用金刚钻钻若干个小洞。钻小洞可不简单，必须严格掌握“火候”：用力太小钻不进去，用力太大又易把碗盏钻裂；钻得太浅碗钳不牢，太深，钻过面了既不美观又会漏水；而且缝两侧洞的间距必须与铆钉的长度相等，还要略向“缝道”方向倾斜相对钻；否则，碗盏绝对钳不牢。小洞钻好后，取出一枚枚约米粒长短的铜铆钉，两端分别插入“缝道”两侧对称的小洞中，用木槌轻轻敲打，使铆钉深入小洞部分如钉书针般弯曲，从而把碗盏钳得牢牢的。最后解开捆绑的绳子，一只碗盏便算钳好，复旧如新而且绝不会漏水。手段高明的擒碗师傅，当然不会仅满足于把碗盏钳牢且不漏水便作罢，他们往往别出心裁，施展自己的聪明才智，在碗盏上钳出不同的精美图案来，使人看上去这些铆钉仿佛不是为了钳碗盏，而是为了美观，“织”成金光闪闪的漂亮图案去刻意镶嵌的。这些被钳的碗盏便摇身一变，成为一件件绝妙的艺术品了。而这些碗盏师傅的手艺也便远近闻名，妇孺皆知，他们不但不出门串街走巷，即使坐在家里，送上门来的活儿也会应接不暇，有时还需早几个月前就预先约定呢！记得“文革”初期，家中还有口明清时期烧制的，不知何时被钳上金光闪闪的梅花图案的大碗，母亲爱若珍宝，不准我们姐弟碰上一碰。惜乎后来“破四旧”时，却被我主动给“破”了，至今仍深以为憾。倘若这件“艺术珍品”现在还在世的话，且不说其价值肯定不菲，单是作为“擒碗盏”绝活儿的见证，其意义也就非常深远了。

宇鹰 · 发表于 2006-8-13 08:50:00

制作甜酒酿“甜酒酿”，我们天台人称之为“白酒酿”或“白药酒”，因为它是用一种白色的酵母和糯米酿制而成，而这种白色酵母我们天台人叫“白药”。甜酒酿味道绝佳，不但又香又甜，而且有醇醇的酒味，吃多了也会醉，这大概是其名称中带有“酒”字的缘由吧。甜酒酿一般盛放在陶瓷制的“白药酒樽”中，白中透亮的酒酿围成一圈，依偎在青绿色樽壁上，中间的“酒窝”中渗满澄清碧绿的“白药酒汁”，是名副其实的“一清二白”。看着这一清二白的甜酒酿，心里就觉得舒服，尽不住要把口袋里的钱往外掏，买碗来大快朵颐。昔时我们天台，有一个独特的风俗，就是在立夏日这一天几乎家家户户都备有甜酒酿，男女老少都要吃甜酒酿，称为“醉夏”。据说立夏日吃了甜酒酿后可以“拄脚骨”，任凭紧接着的双抢农活有多累，也不会感到脚酸。事实上，用甜酒酿和着鸡蛋或猪肉焖成“蛋酒酿”或“肉酒酿”吃，其补益气血的功效绝不亚于人工种植的人参，且香甜可口、补而勿滞，是一种十分理想的食补。不过，脾胃虚寒者不宜多吃，因为甜酒酿易引起反酸。酿制甜酒酿的原料是糯米、白药和水。其中对糯米和水的要求与自做酒相同，恕不赘述。而白药务必要上好的，否则是酿不出优质甜酒酿的。昔时酿制甜酒酿的白药多是自家制作，以前次所制的优质白药为酵母，再拌以面粉和大辣蓼花，经发酵后，搓成比乒乓球小一些的丸子，然后晾干就成。现在大多到街上去买，因为制作白药这种绝活儿已成为行将绝迹的绝活儿了。制作甜酒酿大致有浸米、炊饭、淋冷、“搭白药酒”、发酵、煮酒等几道程序。其中浸米、炊饭、淋冷这几道工序与自做酒无异，但须强调一点，即糯米饭必须淋冷，否则制出的甜酒酿会成为“凝浆白药酒”，汁液浑浊、不爽口，还会有“热旺气”，风味全失。将已淋冷的糯米饭倒在大锅或白药酒樽中，撒上已碾成细粉的白药反复拌匀的过程称为拌药。拌药的过程很简单，只要拌匀就行。但白药与糯米饭的比例却须反复体察才行，药少了酿不成甜酒酿，药放多了则“甜酒酿”变成“辣酒酿”，都不成。一般掌握在一升糯米用一颗白药左右。药拌好后，将糯米饭盛在白药酒樽中，中间挖一个窝，然后用一只特制的竹筒放入窝中用力将糯米饭往四周挤压，使中间留下一个碗口大小的圆洞即酒窝，这个过程称为“搭白药酒”。搭白药酒看似简单，其实也是一项绝活儿，一是要保证酒窝在正中且四周的“饭墙”一样厚和一样高；二是要尽量将饭挤压结实使其间不留空隙但又不可将饭粒挤扁，还要使其表面“光趟”。白药酒搭好后加盖（冬天还要在酒樽外壁裹上棉絮等以保暖，如果受冻，则制出来的甜酒酿轻者变红，重的就会变成“酸酒酿”了），放在桌上或橱里任其发酵一二天即可。制作甜酒酿的最后一道工序是煮白药酒。煮白药酒就是将发酵得恰到好处的甜酒酿连同酒樽放在盛有沸水的锅中用文火煮一小时左右，使甜酒酿中的酵母菌失去活性。如何把握“发酵得恰到好处”时开始煮白药酒是一个关键，其诀窍是须在白药酒汁满窝且酒酿能浮起而又不浮起时煮最合适，此时甜酒酿的味道最佳。现在街上卖的甜酒酿大多是“凝浆”的和没有发酵透就煮的。这并非制作者技术不过关而是他们故意使然，因为“凝浆”的和没有发酵透就煮的甜酒酿“体重”，利润相对丰厚。所以，若能买到既非“凝浆”又非没有发酵透就煮的“优质甜酒酿，则卖者的人品就令人肃然起敬了。令人担心的是，现在街上偶尔能见到的卖甜酒酿者，大多年已古稀。故制作甜酒酿这种绝活儿，亦将步入行将绝迹的绝活儿行列了。

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