第一次煲汤的悲喜录

cyk2001 · 发表于 2006-10-28 01:20:00

多介绍些煲汤得经验，学习学习喽

beck · 发表于 2006-10-28 02:07:00

你就不怕太营养了啊

lzchen · 发表于 2006-10-28 02:27:00

拔丝地瓜在东北的时候，吃的很多。也很喜欢。。。口水。。。。

lzchen · 发表于 2006-10-28 02:28:00

<div class="quote">以下是引用cyk2001在2006-10-27 17:20:00的发言： 多介绍些煲汤得经验，学习学习喽</div>真是好女孩子哦。。。哈哈。。。

飘无定所 · 发表于 2006-10-28 05:12:00

<div class="quote">以下是引用cyk2001在2006-10-27 17:20:00的发言： 多介绍些煲汤得经验，学习学习喽</div>呵，那就先传些我收藏到的资料吧，感觉比较实用的问：看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？ 　　答：用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 　　问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，快给我支一招。急！ 　　答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。 　　问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ 　　答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。　　 　　问：煲汤用什么锅好？ 　　答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。　　 　　问：为什么煲完汤的肉很柴？ 　　答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。　　 　　问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 　　答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。　　 　　问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？ 　　答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。