来大师：烹调与营养（常下厨者需来看看）（不断补充中..）

六柳

来劲松专家简介

健达特聘
国家特级烹调师、高级公共营养师。
精通杭帮菜肴及各系菜肴、烹调理论和烹饪知识，善于将营养理论和烹调技艺结合，对于指导提高菜肴的色、香、味、型、养方面有较高的造诣。熟悉各类原料的质地、性能及针对不同的人群进行营养配餐，编制营养食谱。曾赴德国工作，期间还曾受邀在毗邻的法国斯特拉斯堡电视台教授中华厨艺。现为浙江公共营养师培训中心“烹调与营养”课授课教师，受聘于多家餐饮企业营养顾问。擅长烹调与营养、营养美食方面的讲座。

六柳

第一节  烹调与营养：
在烹调加工过程中，因温度，机械等因素，使食物的结构，化学组成，感官形状，营养素发生一系列变化。
肉煮久会老？
煎鸡蛋。

营养素在烹调中的变化

包含：
    蛋白质变化
    脂肪变化
    维生素变化
    糖类变化
    矿物质变化
     水和膳食纤维变化

小青菜

多吃小青菜就行了。。这么麻烦。骗人啊。

六柳

一、烹饪中蛋白质的变化
变性作用
①加热
温度是影响蛋白质变性的主要原因。
    鸡蛋——蒸、煮、炒都会使蛋白质凝固。
    肉——蛋白质收缩、变硬。
②酸碱
利用酸凝固作用生产酸奶
    醋酸（调味品）提香、增鲜、去腻（去腥）、同时还有抑制、杀菌作用。


饺子，面，海鲜，鱼，虾，怪味
    碱——生产皮蛋。
③盐
盐对蛋白质作用表现为盐析，在各类原料中加入盐，破坏原料的胶体性。
    拌豆腐，黄瓜，莴笋，与烹调手法中常用的上浆、腌渍
④有机溶剂
常用于消毒，就是使蛋白质变性，微生物死亡
    去异味，增香，增风味，醉虾，醉鱼干，糟蛋，东坡肉，醉蟹，糟鸡，糟卤
⑤机械作用
蛋糕、蛋泡湖
⑥水解
肉皮冻


蛋白质变化的作用
    ①助消化，保证食物安全无毒
    ②对质地的影响
    ③对风味的影响
    ④对色泽的影响

六柳

二、脂肪在烹饪中的变化
①产生热能

中国菜多油是特色


烹饪中最重要的加热介质，可改变食物感官形状，炒、炸、煎。松子鱼、干炸响铃、金毛狮子鱼，油温要熟练掌握，
    受热发生水解反应，汤汁具有肉香味，有利消化。
    原料加入料酒、醋酸类调味品时，发生酯化反应，生成具有芳香味的脂类物质，不受热则没有，白切鸡VS炸鸡、烤鸡。
②高温对油脂的影响：
    油脂在炸制过程中的化学变化主要为热氧化、热水解、热分解、热聚合
    经多次使用后，质量发生变化，营养价值降低，消化吸收率低，产生有毒物质对人体表现为破坏体内各组织，各脏器官，促发动脉硬化，诱发癌症

    油脂色深，粘度厚，泡沫多，发烟点低
    应避免持续高温，重复使用，煎炸类，油温最好控制在7-8成以内
③酸败：因氧气、光线、时间、微生物等作用导致酸败，呈哈喇味

注意保存

六柳

原帖由 小青菜 于 2007-6-10 16:47 发表
多吃小青菜就行了。。这么麻烦。骗人啊。

麻烦就是骗人是吧？？

要是每门学问都那么简单，还要那么做学问的干什么。。你吃青菜怎么也没见吃出什么名堂来。。

最BS丝毫不懂得尊重别人及别人的知识结晶，而偏偏妄自菲薄的人。。

[ 本帖最后由 六柳 于 2007-6-10 16:58 编辑 ]

六柳

三、碳水化合物在烹调中的变化
主要成分：淀粉、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖
①淀粉：

1.糊化作用

2.水解作用        土豆丝

3.老化作用        粉丝
②糖：


1.上色作用       北京烤鸭、老抽、糖色、

2.甜味

六柳

四、矿物质在烹调中的变化
  
矿物质在烹调中不是分解、只有损失。

海带——冷水洗3次损失90%的碘，热水洗一次损失95%的碘
洗——洗涤时与原料形状、水量，持续时间成正比。
烧——与烹调时间、加工时火候大小、切的形状成正比，以粒子状态溶于汤中，鸡汤，骨头汤遇醋酸形成醋酸钙，易为人体吸收

有机酸——草酸、植酸、磷酸与锌、铁、钙结合——草酸钙，影响人体对膳食中其它矿物质的吸收，须焯水去掉此类有机酸。

六柳

五、维生素在烹调中的变化

名称	烹调方法	维生素损失率
		VC	胡萝卜素
大白菜	油炒10分钟	43	20
青菜	油炒5-6分钟	36	24
绿豆芽	油炒9-10分钟	41	2

对烹调加工最为敏感，尤其是VC
焯水的菜，多重油脂，凉拌菜，色拉，改善感官形状，弥补维生素的损失
不放碱、加工器具须注意不用铜锅
缩短烹饪时间，旺火快炒，加盖，现炒现吃

（第一节完）

[ 本帖最后由 六柳 于 2007-6-10 17:01 编辑 ]

juan

奶瓶喜欢做菜？