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烘焙…整个过程：<br/>其中最重要的工作就是搅拌（mix），无论是糖油拌合法、油粉拌合法或是两部拌合 法，只要掌握搅拌的过程及方式，要做出一个完美的点心，其实并不是难事，大部分都在强调搅拌的每个 细节，至于最后的烘烤步骤，强调的是火温的控制。 <br/>以下就各类西点分别介绍基础的概念 <br/>可分三大类 <br/>双皮派 <br/>水果派 <br/>苹果派、蓝莓派…等 <br/>咸派 <br/>鸡肉派、牛肉派 <br/>单皮派 <br/>生派皮生派馅 <br/>QUICH,番瓜派 <br/>熟派皮熟派馅 <br/>柠檬派、各类戚风派 <br/>油炸派 <br/>如麦当劳的苹果派 <br/>一般常吃到的派，会发现派皮大概分两种口感： <br/>--- 饼干的口感 千层酥的口感 <br/>饼干的口感 <br/>无论是配方还是作法与一般的饼干大同小异，但是， 有一种法式的沙布列﹝Pate Sable﹞作法，其中奶油的打发程 度不必像一般的饼干要强调的松发状，所以制作出的派皮 口感特别清爽、松脆。 <br/>千层酥的口感 <br/>美式 <br/>即奶油切成颗粒状后直接与面 粉混合，再做三折法杆开，制作 较省时、方便。又称苏格兰简易 法。 <br/>法式 <br/>即整片奶油直接铺在面团上， 再做4-3-4-3的折叠方式，制作 上较花时间，但口感特别酥脆。 <br/>在烘焙世界中，慕斯是最令人惊艳的冷点。 <br/>我们可将配方内的材料分成两 大类： <br/>A.是主要材料,例如:新鲜水果、吉利丁、砂糖….等(拌在同一容器内) <br/>B.是打发的鲜奶油 <br/>如何将A.及B.两项不同浓稠度的液体拌合在一起， 则必须想办法将两者的浓稠度（比重）要接近才可以。因此，当A.项的液体 在刚刚拌好显的非常稀时，最好立刻置于冰块上降温，继续搅拌，使它变的 越来越浓稠（但不至于凝固），此时，正是与B.项打发的鲜奶油拌合最好的 时机。 最后，慕斯在冰箱完全冷藏（或冷冻）后，一定要在慕斯的表面做漂亮的 装饰，您可利用新鲜的水果发挥您的创意，但是不要忘记在水果表面刷上果 胶，才有保湿和增加亮丽的效果。 <br/>-------------------------------------------------------------------------------- <br/>小西饼应该是进入烘焙世界最入门的点心，不但制作过程简单（大部分 都是糖油拌合法），而且是失败率极低的产品，只要注意不要将饼干烤焦了， 大致上要完成一个饼干的成品是轻而易举的，如果，您发现饼干出炉后外观 的颜色太淡了，似乎没烤熟，这时候当然没问题，照样可以放入烤箱再次烘 烤至理想的色泽，因此，只要没烤焦，一切都好办。因此，我认为制作饼干 切忌高温烘烤。 <br/>烤饼干的最高指导原则 → 低温慢烤 <br/>面糊类小西饼 <br/>其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式饼干，分： <br/>软性 <br/>如美式饼干bar、布朗尼brownies（将面 糊倒入烤盘内直接烘烤成品出炉后在 切片) <br/>酥脆 <br/>如各式手工饼干（面团在冰箱醒过后， 直接将面团分割用手搓圆再压平，或是 将面团放在面板上杆平后，用模型压出 各种形状） <br/>松脆 <br/>如各式挤花西饼、奶酥（口感比「酥脆」要 松，面糊可装在挤花袋中挤出各式饼干 形状） <br/>硬性 <br/>如各式冰箱饼干（面团放入冰箱冷藏数 小时后取出再切片烘烤） <br/>乳沫类小西饼 <br/>如手指饼干（Ladies Finger），马卡龙（Macaroon） 面糊非常稀软，必须使用挤的方式。 <br/>-------------------------------------------------------------------------------- <br/>不同的蛋糕体在外观上看不出明显的差异，一旦以手触觉，才能感受它的 质地。当然，其之间的组织、口感也有不同的特性。分析出不同的配方内 容及搅拌方式所产生的面糊，会有不同的比重及性质。因此，将蛋糕分三 类： <br/>（1） 面糊类：如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕。 <br/>（2） 乳沫类：如天使蛋糕、海绵蛋糕 <br/>（3） 戚风类：戚风蛋糕（面糊质地介于以上两种蛋糕之间） <br/>以上类型蛋糕其组织、口感比较如下 <br/>蛋糕种类 组织 口感 <br/>面糊类 较紧密 扎实 <br/>乳沫类 具弹性 韧性 <br/>戚风类 最松软 细腻 <br/>-------------------------------------------------------------------------------- <br/>无论是软式面包（如土司、各式甜面包）或是硬式面包（法国面包等欧式 面包）其中的制作过程，都是大同小异。 <br/>流程 ：搅拌 →发酵（第一次发酵,又称基本发酵）翻面（可省略）→延续 发酵（可省略）分割 滚圆 中间发酵 → 整形 → 最后 发酵 烤焙 <br/>其它有关制作面包的基本概念如下： <br/>﹝1﹞发酵法 <br/>直接法 <br/>中种法 <br/>﹝2﹞搅拌及发酵过程 - 注意 <br/>温度,湿度控制 。 <br/>时间控制（完成阶段）。 <br/>﹝3﹞温度,湿度 <br/>搅拌好的面团温度最好是26C~27C,不可超过30C。 <br/>基本发酵 ：相对湿度75~80%,温度28C（使用发酵箱时）。 <br/>最后发酵 ：相对湿度80~85%,温度38C（使用发酵箱时）。 <br/>﹝4﹞添加物及其作用（营业上最常使用） <br/>改良剂（作用 ：1.改良水质 2.增加面粉筋度 3.促进酵母发酵）。 <br/>乳化剂（使面包组织柔软） <br/>麦芽酵素（作用 - 1.促进淀粉的液化作用 2.增加面包的弹性 3.改良面包的组织）。 <br/>防霉剂（丙酸钙 - 防止面包在夏天易酸败,发霉）。 <br/>﹝5﹞酵母粉种类 <br/>新鲜酵母（Fresh yeast） ~ 不易保存。 <br/>活性干酵母（Active dry yeast） ~ 即新鲜酵母低温干燥而成,使用前需用温水40C,水量 = 酵母粉的4 ~ 5倍14 溶解（约5分钟）。 <br/>即溶快速酵母（Instant dry yeast） → 较常用的。 <br/>﹝6﹞酵母粉使用量换算 <br/>新鲜酵母 ：即溶快速酵母 = 3：1 <br/>活性干酵母 ：即溶快速酵母 = 1.5：1 <br/>酵母粉要冷藏保存 。<br/>關於蛋、奶油與鮮奶油的打發全技巧記錄 <br/>西點蛋糕之所以吸引人，不外乎那綿密香甜的口感以及精緻美麗的外形，<br/>而要成就蛋糕的柔軟芬芳與唯美造型，材料的打發則是最重要的關鍵。無<br/>論是分蛋法的蛋白打發、全蛋打法的全蛋打發，或者是裝飾鮮奶油的打發<br/>，在在都說明了「打發」在製作蛋糕過程中的重要性。現在，就讓我們為<br/>你清楚示範蛋白、全蛋以及鮮奶油的打發法，告訴你該注意哪些重點，讓<br/>你避免經歷失敗的痛心，一躍而上成功者寶座！ <br/>蛋白打發<br/>要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵之一，對於初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠，以下就是蛋白打發的三大關鍵：<br/>烘焙…整个过程：<br/>其中最重要的工作就是搅拌（mix），无论是糖油拌合法、油粉拌合法或是两部拌合 法，只要掌握搅拌的过程及方式，要做出一个完美的点心，其实并不是难事，大部分都在强调搅拌的每个 细节，至于最后的烘烤步骤，强调的是火温的控制。 <br/>以下就各类西点分别介绍基础的概念 <br/>可分三大类 <br/>双皮派 <br/>水果派 <br/>苹果派、蓝莓派…等 <br/>咸派 <br/>鸡肉派、牛肉派 <br/>单皮派 <br/>生派皮生派馅 <br/>QUICH,番瓜派 <br/>熟派皮熟派馅 <br/>柠檬派、各类戚风派 <br/>油炸派 <br/>如麦当劳的苹果派 <br/>一般常吃到的派，会发现派皮大概分两种口感： <br/>--- 饼干的口感 千层酥的口感 <br/>饼干的口感 <br/>无论是配方还是作法与一般的饼干大同小异，但是， 有一种法式的沙布列﹝Pate Sable﹞作法，其中奶油的打发程 度不必像一般的饼干要强调的松发状，所以制作出的派皮 口感特别清爽、松脆。 <br/>千层酥的口感 <br/>美式 <br/>即奶油切成颗粒状后直接与面 粉混合，再做三折法杆开，制作 较省时、方便。又称苏格兰简易 法。 <br/>法式 <br/>即整片奶油直接铺在面团上， 再做4-3-4-3的折叠方式，制作 上较花时间，但口感特别酥脆。 <br/>在烘焙世界中，慕斯是最令人惊艳的冷点。 <br/>我们可将配方内的材料分成两 大类： <br/>A.是主要材料,例如:新鲜水果、吉利丁、砂糖….等(拌在同一容器内) <br/>B.是打发的鲜奶油 <br/>如何将A.及B.两项不同浓稠度的液体拌合在一起， 则必须想办法将两者的浓稠度（比重）要接近才可以。因此，当A.项的液体 在刚刚拌好显的非常稀时，最好立刻置于冰块上降温，继续搅拌，使它变的 越来越浓稠（但不至于凝固），此时，正是与B.项打发的鲜奶油拌合最好的 时机。 最后，慕斯在冰箱完全冷藏（或冷冻）后，一定要在慕斯的表面做漂亮的 装饰，您可利用新鲜的水果发挥您的创意，但是不要忘记在水果表面刷上果 胶，才有保湿和增加亮丽的效果。 <br/>-------------------------------------------------------------------------------- <br/>小西饼应该是进入烘焙世界最入门的点心，不但制作过程简单（大部分 都是糖油拌合法），而且是失败率极低的产品，只要注意不要将饼干烤焦了， 大致上要完成一个饼干的成品是轻而易举的，如果，您发现饼干出炉后外观 的颜色太淡了，似乎没烤熟，这时候当然没问题，照样可以放入烤箱再次烘 烤至理想的色泽，因此，只要没烤焦，一切都好办。因此，我认为制作饼干 切忌高温烘烤。 <br/>烤饼干的最高指导原则 → 低温慢烤 <br/>面糊类小西饼 <br/>其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式饼干，分： <br/>软性 <br/>如美式饼干bar、布朗尼brownies（将面 糊倒入烤盘内直接烘烤成品出炉后在 切片) <br/>酥脆 <br/>如各式手工饼干（面团在冰箱醒过后， 直接将面团分割用手搓圆再压平，或是 将面团放在面板上杆平后，用模型压出 各种形状） <br/>松脆 <br/>如各式挤花西饼、奶酥（口感比「酥脆」要 松，面糊可装在挤花袋中挤出各式饼干 形状） <br/>硬性 <br/>如各式冰箱饼干（面团放入冰箱冷藏数 小时后取出再切片烘烤） <br/>乳沫类小西饼 <br/>如手指饼干（Ladies Finger），马卡龙（Macaroon） 面糊非常稀软，必须使用挤的方式。 <br/>-------------------------------------------------------------------------------- <br/>不同的蛋糕体在外观上看不出明显的差异，一旦以手触觉，才能感受它的 质地。当然，其之间的组织、口感也有不同的特性。分析出不同的配方内 容及搅拌方式所产生的面糊，会有不同的比重及性质。因此，将蛋糕分三 类： <br/>（1） 面糊类：如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕。 <br/>（2） 乳沫类：如天使蛋糕、海绵蛋糕 <br/>（3） 戚风类：戚风蛋糕（面糊质地介于以上两种蛋糕之间） <br/>以上类型蛋糕其组织、口感比较如下 <br/>蛋糕种类 组织 口感 <br/>面糊类 较紧密 扎实 <br/>乳沫类 具弹性 韧性 <br/>戚风类 最松软 细腻 <br/><br/> |
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狗仔卡
发表于 2006-11-21 18:16:00
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