后司街

标题: 天台山柴叶豆腐 [打印本页]

作者: 七楼 时间: 2014-6-3 23:16
标题: 天台山柴叶豆腐
本帖最后由七楼于 2014-6-4 11:50 编辑

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   为了满足我们日益增长的对柴叶豆腐的需求，老妈中午顶着太阳就出门了，她是去国赤景区的山里去摘叶子了。
   山路崎岖，荆棘密布，这季节更有毒虫猛兽出没的可能，老妈这是在用绳命为我们做这道美食啊！
      下午到家，她把采来的叶子去掉硬枝和烂叶，洗净后装盆子里，倒上开水翻烫，烫熟后放入滤布袋子。
      然后把袋子放到一个装有凉开水的水盆里揉搓，叶肉叶汁逐渐渗出，水盆里的水也逐渐变得翠绿和粘稠。
      接下去把事先准备好的豆杆灰装入纱布袋，用凉开水化开并缓缓倒进那翠绿色的汁液里，边倒边搅拌。
      酸性的叶汁遇到碱性的豆杆灰就像卤水点豆腐一般凝固起来，在它凝固前倒入合适的容器，那做好的柴叶豆腐就是那容器一般的形状了。
      到这一步，滑若凝脂，绿如翡翠的柴叶豆腐就大功告成了，接下去怎么吃就是俺们的事情了。
      凉拌可甜可咸，做甜品可加糖醋或蜂蜜，做咸的可加酱油麻油辣油等，冰镇口感更佳。
      当然无论清炖还是红烧也都是很好的吃法，这柴叶豆腐清凉解毒，非常适合夏季食用，因此还有神仙豆腐的叫法。
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作者: ttxys 时间: 2014-6-4 08:11
无图无真相！柴叶、豆杆灰是什么东东？

作者: 一诺千金 时间: 2014-6-4 09:18
照片也弄一个么
7楼弟弟！

作者: 农夫 时间: 2014-6-4 09:36
对七楼无图行为表示抗议

作者: 歪歪 时间: 2014-6-4 09:51
柴叶豆腐制法已更新，用发酵粉代替豆杆灰，口感更好更美味

作者: 像鱼一样 时间: 2014-6-4 10:17
楼主，你弄这么好次的饮品，有木有接受过食品砖家的点评，说你的卫生许可证是否到期限了，

/:d

作者: 独孤狼爷 时间: 2014-6-4 10:56
什么柴？鸡眼睛吗？

作者: 七楼 时间: 2014-6-4 11:41
昨晚用手机发的，图片没发上去，现在好了。。

作者: 七楼 时间: 2014-6-4 11:43

歪歪发表于 2014-6-4 09:51
柴叶豆腐制法已更新，用发酵粉代替豆杆灰，口感更好更美味

只能讲俺们家还比较传统的。。

作者: 七楼 时间: 2014-6-4 11:44

一诺千金发表于 2014-6-4 09:18
照片也弄一个么
7楼弟弟！

加图了，求精求推荐。。

作者: 七楼 时间: 2014-6-4 11:49

独孤狼爷发表于 2014-6-4 10:56
什么柴？鸡眼睛吗？

应该是吧，学名长柄臭柴，天台俗称老丫眼睛

作者: 七楼 时间: 2014-6-4 11:51

ttxys 发表于 2014-6-4 08:11
无图无真相！柴叶、豆杆灰是什么东东？

上图了。。

作者: 褚留香 时间: 2014-6-4 12:59
舌尖中国上放过

作者: 胡明刚 时间: 2014-6-4 14:39
柴叶豆腐所用的是山中一种名叫鸡眼睛的柴叶，用草木灰做凝固剂。此柴叶豆腐不见别的地方的记载，估计是天台山特有的
柴叶有清香味道。叶子柔软。一般生长于路边，高一两尺，叶大。
此柴叶豆腐又叫观音豆腐。据说为观音菩萨救度百姓度过荒年所制作。如天台之箬竹出竹米一样也。只有天台特有。
天台仙佛之地，寻常草木也成美食

作者: 七楼 时间: 2014-6-4 14:48

胡明刚发表于 2014-6-4 14:39
柴叶豆腐所用的是山中一种名叫鸡眼睛的柴叶，用草木灰做凝固剂。此柴叶豆腐不见别的地方的记载，估计是天台 ...

有文化，说的话都是文绉绉的，感觉特舒服。

作者: 一诺千金 时间: 2014-6-4 14:49
第一次听说，有这种豆腐哈！

作者: 林华强 时间: 2014-6-4 15:04
看照片就食欲大开了

作者: 和素何 时间: 2014-6-4 16:53
喜欢糖醋凉拌。。

作者: 小山村人 时间: 2014-6-4 19:22

儿时吃过

作者: liusz2005 时间: 2014-6-4 21:33
本帖最后由 liusz2005 于 2014-6-4 21:37 编辑

现将楼主所述的制作方法归纳如下：

1、把采来的叶子去掉硬枝和烂叶，洗净后装盆子里，倒上开水翻烫。

2、倒入滤布袋子。
3、把袋子放到一个装有凉开水的水盆里揉搓，叶肉叶汁逐渐渗出，水盆里的水也逐渐变得翠绿和粘稠。
4、将豆杆灰水过滤，滤汁缓缓倒进那翠绿色的汁液里，边倒边搅拌。
5、静置，成型。

笔者附近住着来自南山、北山的邻居，他们的普遍做法有异于楼主的第3步，而是直接将滚烫的滤布袋子，用手揉搓，由于叶肉叶汁太烫太粘稠，叶汁出不来，手又忍不住烫，只得早早放弃，浪费啊！而楼主的第3步，不烫手，易操作，叶肉叶汁出率高。

天台人使用的豆杆灰，城里人无处可求。豆杆灰汁的有效成分是碳酸钾（K2CO3），其他植物枝叶的灰汁也是，这样，豆杆灰的问题就很容易解决了。笔者于是想到了化学制剂，真有人介绍用发酵粉（主要成分NaHCO3）……，照样做出好“豆腐”。

对于柴叶豆腐的制作，国内就有多所大学的食品专家进行过大量的实验室研究，对于凝固剂的阳离子、阴离子的选择，凝固剂浓度的选择，凝固剂与豆腐柴汁的比例，最佳制作流程，制作流程中各步骤温度的控制，成品的硬度，成品保存的条件等等。诚然，他们的研究目的是用于商业化生产，讲求经济效益，但他们的研究成果，对于家庭的休闲制作，也有指导意义。

作者: 木木飞 时间: 2014-6-4 21:33

可以上舌尖上的天台了

作者: 龙头 时间: 2014-6-5 08:30
好东西，刚刚前段时间吃过，还发过微博

作者: 卡哇伊 时间: 2014-7-1 13:45
晶莹剔透看着都舍不得下口的赶脚。真好看。

作者: 白水壶 时间: 2014-7-1 21:46
楼主，其实就是观音树叶冻哦，就是你的柴叶豆腐是本土叫法，偶那个洋气点，做法也是一样的。
观音树叶冻，你吃了没有？---含泪发帖 - 吃喝玩乐 - 天台后司街－网聚天台游子 - Powered by Discuz!
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作者: helloketty 时间: 2014-7-10 09:16
需要支持

作者: 莳荷之舞 时间: 2014-7-12 08:55

作者: 逸叶青 时间: 2014-7-12 21:19

作者: 一个人旅行 时间: 2014-7-13 16:25
看着好看，但我不喜欢这味

作者: 街景 时间: 2014-7-16 06:15
吃过好多次耶，原来是格子制作的，楼主的柴叶照片能更清淅点就好了

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