大蒜的文化问题 ZT

郑鸣谦

北京天盈公司与友谊出版公司合作，即将推出一套“食物公社”丛书。也许因为我自己曾用两年时间写成过一本只有17万字的《考吃》，所以对这套选题有特殊的兴趣。当初做《考吃》的想法是在芝加哥大学东亚图书馆里萌生的，在美国泡在中文图书之中闲得无聊，突然觉得中国文化其实体现在一个个细节之中。只要从油盐酱醋开始，搞清源流，每一细部都可以是一部文明发展史。而在实际考吃的过程中，又感觉到每一细部都是一部东西、中外文化的交流史——因为一切都是多重文化融合的结果。再看看我们目前的文化成果——洋洋洒 洒宏观的总结日积月累，已经成为我们越来越沉重的文化负担，但我们对各种细部的了解又是那样有限。苛刻一点说，我们对文明史的了解，除现成的概念外，又提供了多少真正微观扎实的基础呢？比如“食物公社”首批推出的五种（土豆、番茄、大豆、辣椒、大蒜）中看起来渺小而又庸俗的大蒜？　　《大蒜：平凡鳞茎中的魔力》是一个美国大蒜爱好者写成的一本对大蒜寄托了深情厚意的书，它缺少我所希望的文化容量，但毕竟有通过一个个细部来研究文化传播的愿望，能以研究大蒜的历史开头——尽管所有判断都是不确定的。我从此书中获得的兴趣是——我能不能在有限的时间里把大蒜的问题弄清楚。按照我的粗浅历史知识，大蒜应该是张骞出使西域带回来的，所以也叫“胡蒜”。而在张骞带回“胡蒜”之前，我们本土应该就有“小蒜”。那么“小蒜”与“胡蒜”究竟有什么差别，我们又为什么称它为“蒜”？我为此专门跑了一趟琉璃厂，最后一无所获。每次找书得出的感慨都是：现在有那么多书，可真正有知识含量、有用有趣的书又是那么少，信息时代繁衍的是那么多的糟粕。一个美籍学者谢弗曾做成一本《唐代的外来文明》，翻译成中文在中国社会科学出版社出版（但此书出版时，书上居然连作者的原名都找不到），虽然不全面与深入，但看看后面的引文资料，也足够让我们善于投机取巧的中国文化人汗颜。
　　现成资料找不到，只能回家从藏书中一点一滴寻觅。查《太平御览》——《说文》：“蒜，菜之美者，云梦之荤菜。”古人曾泛指江北为云、江南为梦，而《汉书·地理志》中特指云梦在南郡华容（今湖北潜江西南），这里的云梦显然是泛指。《正部》：“张骞使还，始得大蒜、苜蓿。”潘尼《钓赋》：“西戎之蒜，南夷之姜。”《诗经·小雅·出车》中有“赫赫南仲，薄伐西戎”之句，《史记·匈奴列传》中记秦穆公时有西戎八国，但这里肯定也是泛指西北戎族。再查《本草纲目》，李时珍是把蒜分成蒜与葫，蒜为小蒜，本土而生；葫才是大蒜，是张骞从西域带回。小蒜根茎小、瓣少而辣；大蒜根茎大、瓣多而甘。按他的说法，小蒜是本土野生，为什么叫“蒜”是像蒜根之形，它往往两株并生。而《大戴礼记·夏小正》中有“十二月纳卵蒜，卵蒜者何？本如卵者也”。小蒜在古人俗称又叫“卵子”，也就是指蒜的形状。为什么叫“蒜”？按李时珍的说法，从算而谐音，也就是指“卵子”的数。《大戴礼记》是西汉戴德编定，看来至少先秦古人已经开始腊月藏蒜。八月种蒜，春食苗，夏初食苔，五月食根，秋月收种。腊月不是收蒜时节，那么是不是泡蒜呢？不得而知。
　　张骞是武帝建元二年（公元前138年）出使西域，12年所经之地为大宛（今中亚费尔干纳盆地一带）、康居（今中亚巴尔喀什湖与咸海之间）、大月氏（今阿姆河流域）、大夏（今阿富汗北部），多为穆斯林集居之地。从宋人罗愿的《尔雅翼》中读到“胡人以大蒜涂体，爱其芳气，又以护寒”。这种涂体的记载也是无从考，但调鼎之用很可能一开始就与牛羊肉烹饪联系在一起，“置臭肉中能掩其臭”。大蒜从一开始就被认为是“性最荤者”，荤辛“辛臭昏神伐性”——佛家五荤是大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、�炒校�兴渠是出自天竺带臭气的阿魏，�炒芯褪蔷碌囊恢帧５兰椅寤缡蔷隆⑥�、蒜、芸薹、胡荽。薤是�赐罚�芸薹是油菜，胡荽是芫荽也就是香菜。为什么这蒜最荤呢？古人医书中说法，它“属火，性热，善化肉”，引申就是“辛熏之物，生食增恚，熟食发淫”。恚是怒，显然是乱性之物，所以要说它“伤人忘性”、“有损性灵”。
　　大蒜能杀腥膻虫鱼之毒，所以调鼎之用不仅是为去腥膻，还为去邪毒。但是查先秦的烹饪史料，在烹肉去腥膻调料之中有葱、姜、芥、韭、薤，就是没有蒜。可见蒜的使用还是在汉以后。张骞引进大蒜后用于调鼎的记载，我见到的是《齐民要术》，那已经是北魏了。《三国志·魏志·华佗传》中记“佗行道，见一人病咽塞，嗜食而不得下，家人车载欲往就医。佗闻其呻吟，驻车往视，语之曰：向来道旁有买饼家，蒜齑大酢，从耳三升饮之，病当自去”。结果吐出一条蛇来，病也好了。华佗死于公元208年，距张骞带回大蒜三百多年，实际在小铺捣蒜泥食饼已经普及。吃饼而食蒜，我怀疑是张骞从西域带回的食俗。
　　大蒜列入五荤倒是不足奇，古人认为味重发热之物都易乱性。因为发热，嵇康在他的《养生论》中说，“荤辛害目”，后人因此说蒜能使人视觉模糊，“装蒜”一词由此而来——装糊涂。但辛能散气，热能助火，所有东西都是相辅相成，医家从消谷、理胃的角度，又觉得它“入太阴阳明，通五脏达诸窍”，邪邪得正，所以又“多食不利目，多食则明”，而且“久食令人血清”。转了一圈，又回来了。

大蒜调鼎的好处，从西域到中原，被解释成中国文化中的物物相克又物物相融——味味相重不仅更为鲜美而且荤气也在相克相融中减为柔和，如鱼羊为鲜一样的道理。蒜之味重而刺激他物原味，与他物本味相克相融而产生更丰富味觉。其保健功能，一是杀菌，二是去寒湿，以至成为辟邪的象征。对大蒜的赞扬，我见到最肉麻的是元人王桢，他说蒜“味久而不变，可以资生，可以致远，化臭腐为神奇，调鼎俎，代醯酱，携之旅程，则炎风瘴雨不能加，食�衫岸静荒芎Γ�夏月食之解暑气，北方食肉面尤不可无，乃食经之上品，日用之多助者 ”。他是山东人，以至现在山东人对大蒜的钟情远胜于西域。

abracadabra

张骞那会距穆罕默德出生有八百年，那会还没有穆斯林……

甜蜜的忧伤

又学习了

偏门神

哈哈，我还以为是要说大蒜的生活作风问题。

不惑大师

大蒜说大蒜，馋吐噜包包溅！
大蒜吃大蒜，每天生剥几粒？

　　　　　　

一诺千金

难怪大蒜这么有文化
原来大蒜就有那么多东西值得研究啊！
哈哈

褚留香

此文好，我上班路上还在想，搜一篇关于大蒜的文章来看看，了解其功用。
这几天天天吃生大蒜，让自己过把上下皆臭的瘾。

闲云散人

大蒜那可是大荤滴，

和尚都避而远之，

它不但乱性，

还乱心。

褚留香

和尚不行凶
我做恶太多
需清理肠胃

龙头

阿弥陀佛。
大蒜虽然是属于荤的。
但正是这种荤，才能有效抗癌啊。
偶们不是和尚，可以吃点大蒜健身的。