豫园商城派出由“老法师”组成的“美食侦探”，到全国各地探寻民间小吃。现在“中华民间小吃保护基地”落户豫园商城，七宝梅花糕、盐城金刚麒、湖北三鲜豆皮等小吃相继被请到上海。这几天，泛长三角地方风味小吃齐聚豫园，食探们交出了一份漂亮的成绩单。 “建基地、寻小吃，为的是保留民间美食文化，更为了多挖掘几份世博美味。”豫园旅游商城股份有限公司餐饮事业部总经理张耀他说，“在世博会的中国馆，应该有这么一块地方，提供全国各地特色小吃，让外国人吃遍中国点心、让中国人吃遍上海点心、让上海人吃遍各地点心。” 记者近日专访多位美食侦探，从一个卷饼、一块蛋糕、一份豆皮中，聊聊寻找的故事，品品世博的美味。 什饼筒济公原创，第一趟出远门 不久前，美食侦探走访浙江临海，偶遇什饼筒。 “在市区没
啥收获，走到偏僻的城乡结合部，我眼前一亮。”“中华民间小吃保护基地”负责人朱维祥回忆，临海农户几乎家家会做什饼筒———面皮裹上多种小菜，形同大号春卷，又像洋快餐里的墨西哥卷。 什饼筒的料很足：猪肉、蛋皮、黄瓜、粉丝、卷心菜、胡萝卜，只要合口味的菜，几乎都能卷进去。咬一口，满嘴生香。 面皮有讲究，既薄又韧。皮厚，会影响口感；韧性差，皮容易破。在农家大灶上支起平底锅，刷少许油，捏小团湿面团，在锅底均匀铺展，马上掀开，便得到一张薄薄的面皮。 接下来考验包的技术。料放少了，食之无味；料太多，卖相臃肿难看，吃到一半就散架。 最近，泛长三角地方风味小吃聚集豫园。初看，没有什饼筒的身影；其实它来了，化名“济公卷饼”，藏身众多小吃之间。 传说南宋年间，在离临海不远的天台山国清寺，济公发明了什饼筒。他见每餐剩下不少菜，就把剩菜裹入面饼，下一顿再吃，颇受欢迎。800多年来，代代相传。 “它讲究‘大素小荤’，属于健康食品。”中国烹饪名师谢炽川说。尽管什饼筒在临海很流行，但一直没机会出远门，食探把它带到了上海。 “在农村，肥肉多、配料土、卫生条件差；引进后必须改良。”朱维祥介绍，豫园点心师傅精选肉丝，增加馅料，规范操作，原料全部用净水消毒，终使什饼筒登入大雅之堂。 土鸡蛋蛋糕比西式蛋糕早几百年 徐成正一身正装，头戴耳麦，身边围满好奇的游人。这几天，他从早到晚都扯着嗓子推荐衢州的两件宝贝：麻饼和土鸡蛋蛋糕，得意的样子很像王婆卖瓜。 他是中华老字号“邵永丰”的第四代传人，自卖自夸源自货真价实———麻饼和土鸡蛋蛋糕都有1000多年历史，前者还是浙江省非物质文化遗产。 纯手工制作的麻饼，在现场颇出风头，相比之下，土鸡蛋蛋糕显得有些低调。自打出娘胎起，它就带个“土”字，长得也不太起眼，有点“土里土气”。 徐成正的坚持，促成了土鸡蛋蛋糕的上海之行。“麻饼名气响，上海同行到衢州寻宝，主要冲它来。我强烈要求把土鸡蛋蛋糕也带着，帮中国蛋糕正正名。” 许多人以为蛋糕是舶来品，从西方糕点演变而来。“其实在唐朝就有蛋糕，比西式蛋糕早几百年。”徐成正说，古时候逢年过节，土鸡蛋蛋糕是走亲访友的必备礼品，而且属于高档礼品。“它的形状像金元宝，既讨口彩，又便于携带。” 不少书生进京赶考，也常带蛋糕。相比于西式蛋糕，它的保质期更长，因为含水量相对较低，利于长期保存。 “土”是土鸡蛋蛋糕最大的特点，选材必须来自散养土鸡。“我们的土鸡比洋鸡强多了，不吃饲料，还每天坚持锻炼，所以蛋糕有特殊的清香，口感醇和，健康。” 以前没有打蛋机，人们用扫帚在小缸中打蛋。“用力有讲究，必须不均匀发力，忽快忽慢，保证鸡蛋起泡充分、泡沫稳定，打蛋机的原理与此类似。” 现在，打蛋机替换了扫帚，电烤炉取代了炭烤炉，但土鸡蛋蛋糕的形状没变，还是那个小小的金元宝；取材依旧货真价实，只挑那些热爱锻炼的土鸡；味道也没变，和千年前一样松软可口。 三鲜豆皮阔别几十年的童年美味 泛长三角地方风味小吃今年聚会豫园，地域范围包括湖北、浙江、江苏和上海，自然少不了湖北的“当家花旦”三鲜豆皮。 关于三鲜豆皮，朱维祥难忘一段儿时的经历。 上世纪70年代初，他不满10岁，经常跟父亲逛淮海路。“老早的淮海路，有不少灵光的饭店，其中有一家江夏点心店，印象最深。”那是一家湖北风味的小饭馆，主打点心是三鲜豆皮。 朱维祥现在还记得第一次吃豆皮的感觉———金黄色的浆皮，内嵌软糯适口的馅料，咬一小口细细品味，肉丁、鸡蛋、猪心、猪肚……相继跳上舌尖，回味绵长。 儿时的美味，几年后渐渐消失。后来，他去武汉探寻美食，在汉江边重逢三鲜豆皮。阔别了几十年，儿时回忆再度涌上心头。朱维祥想：在上海，肯定有很多同龄人和自己一样，怀念这份湖北特色小吃。 被美食侦探慧眼识中后，三鲜豆皮很快从汉江边“游”到了黄浦江畔，落户老城隍庙和丰楼小吃广场，很畅销。 “初次品尝，不少上海人以为豆皮就是鸡蛋包糯米饭。伊拉勿晓得，从皮到馅到糯米，都有严格的讲究。” 皮的原料是大米和绿豆，浸泡后加水磨成浆，越细越好。 馅料由肉、笋、香菇组成，全部切丁，先煮成半熟，拌上酱油、白糖、黄酒备用，“阿拉改良的辰光，去掉了猪心、猪肝等动物内脏，使豆皮更符合现代人的健康观念。” 糯米是主料，须浸泡8小时后，旺火蒸熟，晾晒，再炒透。少一步也不行。 【焦点关注】 让中华小吃香飘2010年上海世博会 世博会场馆的餐饮如何合理分布？2010年中国上海世博会期间，吃饭是每位游客的大事。“价廉物美、不花太多时间、有鲜明中国特色，这三点是大多数人的共同要求。”张耀他认为，“在中国馆应有个固定场所，供应全国各地小吃，让游客们自由组合。点到为止，意犹未尽。既节约时间和金钱，又能品尝各地风味。” 国外中餐馆怎能代表中国美食水准？“许多外国人对中餐有误解，以为当地众多不地道的中餐馆，代表了中国美食的水准。”几年前，张耀他曾带队访问欧洲，在一家中餐馆吃饭，难以下咽。 今年9月，绿波廊将登陆德国汉堡；此前，南翔馒头和上海老饭店已走出国门，这些都是扭转中餐形象的努力尝试。“搜罗各地特色小吃，在世博会的舞台上展现给全世界，是一次难得的表现机会。”张耀他说。 餐饮业如何演绎世博会的主题？“城市，让生活更美好。”世博会的主题早已深入人心。 张耀他认为，各行各业都应对世博主题做相应的理解和演绎。“如‘美好生活，源自美味’，是一句不错的餐饮业服务世博会的口号。餐饮业要有主动服务的意识，要为世博会锦上添花，不让游客留下遗憾。” 如何照顾外国来宾的饮食习惯？ “在保持民间小吃原有特色的基础上，尽量减少油水和汤水，保证选材新鲜，便于携带，这些都是外国来宾比较看中的方面。”张耀他指出，“冷链”尤其重要。 世博会期间，食物要在适宜的低温状态下采购、生产、加工、流通，才能避免污染，保证安全，这是目前国际通用的“冷链”。与之对应的是“热链”。传统外卖都热炒热卖，温度保持在10℃-60℃之间。由于运送中食品持续保持较高温度，容易产生细菌，保存时间短。
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