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标题: 杭州特色菜 [打印本页]

作者: hmily 时间: 2007-8-12 07:16
标题: 杭州特色菜
一、主食
杭州为“鱼米之乡”。原始先民吃谷米习俗历史久远。南宋，杭州人口骤增，谷米消费更大。当时，北关门外已形成米市，遍布米行、米铺。《梦粱录》载：每日街市食米，城内外不下一二千余石，皆需之铺家。一般勤俭人家，都习惯吃早籼，俗称“尖米”，烧制的米饭，虽粗硬，但能耐饥，价亦便宜。富裕之户，以吃晚粳为主，俗称“晚米”，米饭较香软。逢年过节，也吃糯米和面食品。
城市居民一般一日三餐(二干一稀)，郊区农户农忙季节一日五餐。烧煮干饭，淘米三次，加水烧煮，并习惯铺以饭娘(冷饭)，既节约粮食，又能使饭松软，烧至水干，然后焖熟。饭店、食堂以竹笼蒸饭。蒸法先将米水浸三、四小时，加水烧至米化，然后捞到蒸笼上蒸，蒸至米粒柔而无核，便可食用，柔软喷香。饭铺出售，每碗堆如塔尖，俗称“门板饭”、“驼半碗”。另一蒸法，即将米淘净，放在钵头或碗内，加水蒸熟，便于分食。稀饭习惯有两种做法：一是将隔夜饭，加水烧滚，杭州人称为“泡饭”，夏令早餐，都习惯吃泡饭。童谣说：“冷饭头儿茶泡泡，霉干菜儿过一吊”，意思是泡饭过霉干菜。二是用米煮粥，亦可加绿豆、豌豆、红枣烧制成粥，可作夏令点心食用。
二、蒸谷米
杭州有吃蒸谷米食俗。蒸谷米是将稻谷用蒸笼蒸熟以后再晒干，经砻、舂后食用，所以也称“熟米”。该米胀性好，易保藏，食后也易消化，对老年人尤适宜。蒸谷米传说是吴越相争时，吴国要越国献优良稻种，越国大臣文种献计，将种谷蒸熟后再送给吴国。结果吴国人种了，都不出秧苗，造成大荒年，民心大乱，越国趁机灭了吴国。越国臣民大喜，以余下的蒸谷，加工成米，食之示庆。从此相沿成吃蒸谷米习俗。
三、糯米
杭州民间喜吃糯米，特别是岁时节日。年节，除打年糕外，都要以糯米包粽子。除夕家宴，或宴请客人，席上必有莲子、枣子、瓜子、核桃、细沙做成的八宝糯米饭和甜点心。清明吃青糯米团子。五月端午，民间也有包粽子、吃粽子食俗。八月十五，民间都要以南瓜烧熟后，去皮加糯米，烧南瓜糯米饭吃。
平常日子，糕团食品店也经常出售糯米烧卖、糯米团子、甜酒酿、猪油细沙汤团等等。

四、年糕
杭州每逢年节，民间都有吃年糕的食俗，这是借年糕谐音，取其“年高”、“年年高”的意思。民间吃年糕还有纪念伍子胥的说法。相传春秋时期，吴王命伍子胥建造城池。城建成后，他对左右部将说：我去世后，如果吴国遭难，人民饥苦无着，你们可在东门下掘土数尺，民饥可救。后来，伍子胥遭谗身亡，越国乘势进攻吴国。战争给老百姓带来灾难，民不聊生，饥民遍野，众人在危难中忽然想起伍子胥生前说过的话，于是拆砖挖城，竟发现基砖是用糯米作成的。众人喜悦，蒸食充饥，缓和了饥荒。后人为纪念伍子胥备战备荒之功绩，每年过年都要做年糕来纪念他。
杭州人过年，还要将年糕做成元宝、如意、十二生肖等形状，作为请年菩萨供祭的礼馍。春节期间，杭州“颐香斋”还专门供应百果年糕、脂油年糕等风味年糕，作为送礼佳品。

五、杭菜流派
杭州菜是我国八大菜系中“浙菜”的重要组成部分。
南宋建都杭州，当时的饮食烹饪技艺，已达到鼎盛时期。杭州菜就在此基础上，集前代饮食发展之大成，扬江南鱼米之乡物产丰盛之优势，吸收北方的烹饪技艺，融合西湖胜迹的文采风貌，“南料北烹”、“口味交融”，形成自己独特的风味，成为江南菜中独树一帜而富有古都风格的“京杭菜肴”。
正宗杭菜由于烹饪风格和服务对象的不同，原分为“湖上帮”和“城里帮”两种不同的流派。“湖”派重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。代表名菜有西湖醋鱼、清炖甲鱼、春笋缈鱼、生炒鳝片、火丁蚕豆、莼菜汤、满台跳(醉虾)等。“城”派用料以肉类、蔬菜为主，菜肴粗中有细，注重“鲜咸合一”，经济实惠，以鱼头豆腐、咸件儿、咸肉春笋、豆豉鱼、三虾豆腐、荷叶粉蒸肉等为它的代表名菜。
六、西湖醋鱼
西湖醋鱼，民间俗称西湖醋溜鱼，是杭州传统名菜之一。
西湖醋鱼的历史，得从八百多年前南宋杭州的“宋嫂鱼羹”说起。据说北宋末年，金兵入侵，康王赵构南逃，建都临安。当时有一妇人，人称宋五嫂，不甘受入侵者统治，也同小叔从北地逃来临安，在西湖边以捕鱼为生，勉强度日。一次，小叔淋了暴雨得病卧床不起，五嫂正在为小叔煮鱼烧蛋以进补身体，不料官兵前来抓壮丁建造皇宫，宋嫂向官兵求情别抓卧床不起的小叔，不慎碰翻了灶上的酒醋瓶，等官兵走后，锅中的鱼蛋已煮成羹状，但小叔吃着却觉得异常鲜美，胃口大开，很快恢复健康。此后，邻里仿作，成了家常美味鱼羹。后来南宋孝宗皇帝游西湖时曾召见宋五嫂，经品尝鱼羹亦大为赞赏，御赏重金，并赐酒旗为幌，准此独家烹鱼羹、沽官酒。“宋嫂鱼羹”经不断改进提高，成为鱼肴中之名菜。创业于清道光年间的楼外楼菜馆继承这道名菜，创新成鲜嫩酸甜、有蟹肉滋味的“西湖醋鱼”，并以“京人宋嫂首创，西湖第一珍馐”加以宣传，成为杭州名菜之首。
七、东坡肉
东坡肉，是杭州名菜之一。相传北宋元礻右年间，苏东坡第二次出任杭州地方官，见西湖久不疏浚，葑草蔓生，已失去蓄泄作用。遂发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。完工之日，全城百姓杀猪煮酒，奉献给苏太守。苏东坡坚辞不受，但感到盛情难却，想出一个主意，命厨师将送来的肉切成小块，“慢着火，少着水”烧好，连酒一起送给民工。厨师误以为酒肉一起烧，结果烧出的肉，特别香醇味美，别致可口。苏东坡面对西湖，与民工同吃。民工们就把这美味的肉叫“东坡肉”。
“东坡肉”，在杭州已流传八百多年，以天香楼烹制的“东坡肉”最负盛名。

八、南乳肉
南乳肉以五花条肉调以红腐乳卤汁焖制而成。民间称它为“一品南乳肉”。传说南宋衰败，元兵大举南侵，当时权相贾似道独揽朝政，置国家危亡于不顾，朝野对他的误国祸民，怨声载道，恨之入骨。因此，民间将贾似道的一品官衔名移到家乡菜南乳肉上，用以表达对贾似道寝皮食肉的心头之恨。所谓“权相误国唾千古，乡菜传世称一品”。从此，“一品南乳肉”也成为道地的杭城名菜佳肴。
九、叫化童鸡
“叫化童鸡”，是杭州天香楼等杭菜馆最早推出的传统风味佳肴，已有四百多年的历史。相传是“叫化子”偷了鸡，一时没有锅子烧，就用泥土将毛鸡连头带脚糊成一团，拾柴火把鸡煨熟，就地一摔，焦土崩碎，鸡毛随焦土剥落，就成香喷喷的“叫化鸡”。
“叫化鸡”，因它奇味特佳，经历代厨师在烹饪上不断改进，现以“叫化童鸡”、“叫化八宝鸡”等名称，成为江浙一带传统名菜。

十、清蒸鲥鱼
鲥鱼为江海回游的名贵鱼。明、清时，钱塘江至富春江水域春夏之交第一批捕得的鲥鱼，必须先送官府，始准继续捕捉，民间也有以鲥鱼上江早，作为丰年的征兆。相传一千九百多年前的东汉光武帝刘秀到富春江寻访隐居江边的严子陵时，曾品尝鲥鱼，称赞此鱼味美。

十一、龙井虾仁
“龙井虾仁”的发源地，是辛亥革命后在灵隐开设的“天外天”菜馆。“天外天”地处西子湖边和龙井茶产地，所以，虾仁选用西湖里产的鲜活大虾现剥；茶叶选用清明前后采摘的龙井嫩茶。
此菜取料讲究，清鲜味美，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，风味独特。

十二、鱼头豆腐
“鱼头豆腐”相传为清乾隆皇帝“御封珍馐”：一天乾隆皇帝微服游吴山，突遇暴雨，挨饿半日，下山后人一小饭铺求食。当时菜已售完，主人只得将吃剩的半只鱼头凑上块豆腐同烧，勉强成碗。谁知乾隆是头遭儿挨饿，狼吞虎咽，饱吃一顿，只觉胜过御膳宫宴，回京后常要御厨烧鱼头豆腐，但总感到不及杭州那一餐味美。后来乾隆再次来杭就重赏御封，并题“皇饭儿”三字。从此，小店生意兴隆，扩大店面，取名“王润兴”。“鱼头豆腐”，经济实惠，烧制简便，至今已成为杭州家庭日常食用佳肴。

十三、太和鸭子
太和鸭子是杭州太和园酒家以自己店号命名的创新菜肴。太和园创建于民国15年(1926年)，当时6名厨师合股开办，因北京故宫有一座太和殿，殿内有六根蟠龙金柱直抵殿顶，而他们也正好六人，便取名“太和”。
“太和鸭子”，选用活鸭现宰，用酒代水，将鸭子和煸过的蒜、葱、姜同时焖烤，烤熟后再在鸭子表面抹上酱酒。因其原汁原味，香酥可口，油而不腻，成为杭州名菜佳肴。

十四、文龙酱鸭
文龙酱鸭，为杭州酱鸭中享有盛誉的传统腌制佳肴。在洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。然要以文龙酒店所制为独步。该酒店开设于清波桥侧，远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者，类皆知之。”
如今，文龙酱鸭早已名存实亡，代之而起的是“天香楼”菜馆等的杭州酱鸭。

作者: 飞舞 时间: 2007-8-12 14:22
没吃过···

作者: 大牛 时间: 2007-8-12 15:08
馋啊

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